לגעת באוכל: השפים המובילים בישראל פותחים את הפה

תחום קולינריית העילית בישראל עבר שינוי משמעותי בעשור האחרון. מסעדות היוקרה הישראליות שודרגו מפבנים ומבחוץ בהתאם לסטנדרטים בינלאומיים, הן מבחינת המנות המוצעות והן מבחינת המקום, האווירה והשירות. 

בניגוד למדינות רבות ברחבי העולם, בישראל לא קיימים קריטריונים לדירוג אחיד של המוסדות הקולינריים ולכן אין הגדרה אחידה למסעדות יוקרה. עם זאת, השפים ובעלי המסעדות בארץ סבורים כי שיטות הדירוג של הקולינריה העילית בעולם אינן עומדות עוד בקו אחד עם השינויים שעבר התחום במשך השנים. 

עוד באותו נושא:
שוברים את השוק: כך תאכלו בזול במסעדות היקרות בישראל
דירוג פורבס: 10 המסעדות היקרות ביותר בישראל

"אין צורך בדירוג פורמלי, צריך לוודא כי הלקוח נהנה", מסביר שף אביב משה ממסעדת מסה ומוסיף: "גם בחו"ל מסעדות רבות כבר נטשו את הדירוג של מישלן משום שההקפדה שלו על פרטים מיושנים אינה נחוצה ואינה מאפיינת את האווירה במסעדות החדשות". 

מסעדת מסה | צילום יח"צ

דירוג מישלן מקורו בצרפת והוא מספק קריטריונים לדירוג מסעדות יוקרה ותי מלון ברחבי העולם. על פי שיטת מישלן המסעדות מדורגות על ידי כוכבים, כאשר המספר המקסימלי שניתן הוא שלושה כוכבים. דירוג מישלן אינו מכסה את כל המסעדות בכל העולם אך במדריך מישלן, המתפרסם מדי שנה מופיעות גם מסעדות יוקרה ללא כוכבים, אשר זוכות לציון בשל עמידתם בחלק מהקריטריונים הנדרשים. 

למרות שמבקרי מישלן כמעט ולא ביקרו בישראל, מסעדות מקומיות רבות זכו לציונים לשבח על ידי מספר מדריכי אוכל יוקרתיים אחרים בעולם.

השף יורם ניצן ממסעדת מול ים, המסעדה היקרה ביותר בישראל על פי דירוג פורבס יודע שאחד הגורמים המשפיעים ביותר על מידת היוקרה של מסעדה הוא איכות חומרי הגלם. "בישול עילי מתאפיין בשימוש במיטב חומרי הגלם, אנחנו מסעדה יקרה, מאוד יקרה משום רוב החומרים שאנו משתמשים בהם מיובאים מחו"ל ועולים הרבה כסף".  בנוסף אומר ניצן כי מסעדת יוקרה צריכה להקפיד על כל הפרטים הקטנים. לדבריו הסיבה להצלחתה של מול ים היא שילוב של ניהול מוצלח של המסעדה וצוות העובדים, שיתוף פעולה עם חברת היבוא "מעדני ים עבודה נכונה במטבח ומול הלקוחות. 

לקבלת כל העדכונים, הדירוגים והניתוחים – עשו לנו לייק בפייסבוק

ממסעדת מול ים נמסר אכן מול ים היא המסעדה היקרה בישראל, וגם הטובה והמוערכת מסוגה.
מול ים נבחרה ע"י ארגון Tradition & Quality כאחת מ-150 המסעדות הטובות בעולם.
למרות עלויות הייבוא, מחירי המנות במול ים יקרים פחות בהשוואה למסעדות זהות בחו"ל.

גם השף עזרא קדם ממסעדת ארכדיה בירושלים מאמין שהסיבה להתפתחות ענף הקולינריה בישראל היא השיפור בחומרי הגלם. "ישנה התפתחות מרשימה במיוחד ב-15 השנים האחרונות. המטבח בישראל מתחיל לדבר עברית. חומרי הגלם הטובים מאפשרים ליצור אוכל כמה שיותר ישראלי, כזה שמחובר לאדמה".

מסעדת ארקדיה | צילום: דניאל לילה

לדברי קדם אופיו של המטבח הישראלי החדש מהווה מוקד משיכה גם מחוץ לגבולות המדינה. "המגמה החיובית בענף מאפשרת לנו להוציא את המטבח המקומי מחוץ לגבולות הארץ. השפים השיראלים יוצרים מגע עם השפים האירופים ומפגינים נוכחות באירועים חשובים בחו"ל".

למרות מיקומה של מסעדת ארקדיה במקום השישי בדירוג המסעדות היקרות של פורבס, קדם מתעקש כי קהל היעד של המסעדה לא מתאפיין דווקא באנשים עשירים. "ארקדיה ידוע באוכל שנוגע באנשים ואין קשר בין יוקרה לבין יוקר. הלקוחות של המסעדה הם חובבי אוכל ושתייה מכל העולם, לאו דווקא אנשים עשירים".

גם השף אביב משה ממסעדת מסה, הנמצאת במקום התשיעי בדירוג, לא מאמין שמסעדה יוקרתית חייבת להיות יקרה. לטענת משה הסיבה העיקרית למחירים הגבוהים במסעדות הוקרה היא איכות חומרי הגלם. " חומרי גלם טריים וטובים עולים כסף. אנחנו מעסיקים 125 עובדים, 35 טבחים והמטבח שלנו מייצר הכל. המוצרים עצמם הם שמייקרים את המחיר". 

משה מסביר כי מחירי המנות במסה לא השתנו במשך ארבע השנים האחרונות. "המטרה שלנו היא לגרום לאנשים להנות, לא לרוקן להם את הארנק". 

רוב מסעדות היוקרה בישראל, בניגוד למקומות אחרים בעולם אינן נחשבות לשמרניות או אקסקלוסיביות. תרבות האוכל החדשה בישראל דוגלת בנגישות לכל לקוח. לכן, ברוב המסעדות תמצאו גם מבצעים מיוחדים ואירועים בהם יכולים גם לקוחות שאינם נחשבים עשירים להנות ממגוון המנות היוקרתיות. במסגרת אירועים אלה יכול הציבור לקולינריה עילית במחיר סביר. 

מסעדת מול ים | צילום: דניאל לילה

"כיום מסעדות יוקרה יודעות לתרגם תפריט גורמה לכמות גדולה של לקוחות. יוקרה לא חייבת ליצור תחושה של חנק. המטרה היא לשמור על קשר טוב עם הלקוחות ולפנק אותם", מסביר משה. בעיני השף קדם גם המסורת הישראלית והיהודית משחקת תפקיד חשוב בחיזוק הקשר של המסעדה עם הלקוחות. "בשביל לשרוד בתחום הזה צריך התמדה והתעקשות על המסורת. ארקדיה היא מעין כור היתוך של ישראל".

למרות שרוב מסעדות היוקרה בישראל נמצאות באזור תל אביב רבתי, קדם מאמין כי בעתיד בירת האוכל של המדינה תהיה דווקא ירושלים. "הליבה של המטבח הישראלי יוצאת מירושלים. מיטב השפים הפועלים כיום בארץ מקורם בעיר". בין השפים הירושלמים ניתן למצוא גם את מאיר אדוני ממסעדת כתית, הנמצאת במקום הרביעי בדירוג.

עם זאת, במצב הנוכחי, ממשיכה תל אביב להיות העיר האטרקטיבית ביותר עבור מרבית השפים. "חלומו של כל שף בארץ הוא לפתוח מסעדה איפשהו בגליל, אך במציאות זה כמעט בלתי אפשרי", מסביר השף ניצן ומוסיף: "הענף הקולינרי בארץ סובל מחוסר יציבות. אורח החיים של מסעדה הוא שנתיים בממוצע ועבור מסעדות יוקרה מדובר בזמן קצר עוד יותר". קדם מסביר כי חלק גדול מלקוחותיה של מסעדת יוקרה הוא תיירים, קהל שרואה בתל אביב מקום אטרקטיבי. לכן, העיר מהווה מרכז חשוב עבור המעסדות עצמן. 

קינוח פברז'ה במסעדת מול ים | צילום: נתן דביר

אולם למרות חוסר היציבות, מרבית השפים מאמינים כי שוק הקולינריה הישראלי צפוי לגדול ולהתפתח. לדברי משה, "תרבות האוכל והיין בארץ מתפתחת לכיוון חופשי יותר. גם בגילאים הצעירים מבינים היום את הערך של המסעדות ואף מעדיפים אותן על פני מועדוני הלילה. היום באים למסעדה כדי לבלות". 

השף קדם סבור כי התנאי החשוב ביותר להתפתחות הקולינריה בישראל הוא היציבות המדינית והכלכלית. "ככל שיהיה יותר שקט ברמה הבטחונית יבואו יותר אנשים". השף ניצן מוסיף כי "הפוטנציאל בארץ קיים. יש הרבה אנשים מוכשרים בענף והרבה התעניינות בקרב הקהל. תוסיפו לזה את מזג האוויר הטוב שמושך את התיירים ותראו שבסופו של דבר, הכל תלוי רק בנו".