|
באחר צהריים אביבי יושב אלברט, תלמיד בית ספר תיכון, באזור ההמתנה עם הוריו במסעדת דים סאם בניו יורק. זהו יום שבת איטי במיוחד – ההמתנה היא רק שעתיים וחצי, הרבה פחות מאשר לפני שבוע, כשהמסעדה הפסיקה לקחת שמות של סועדים מלאי תקווה כבר באחת בצהריים. "קולגה שלי מהונג קונג אמר לי כמה זה פופולרי, אז החלטנו לבדוק את זה", אומר אביו של אלברט.
מסעדת "טים הו וואן", שמקורה בהונג קונג, נפתחה במנהטן בחודש דצמבר האחרון. מאז, ביקוש המסעדה עלה ו-60 השולחנות שהיו במקום כבר לא הספיקו לכמות האנשים שרצו לשבת בה, וזאת הודות לכותרות בעיתונים שכינו אותה כ"מסעדת כוכב המישלן הזולה ביותר בעולם". למסעדה אין באמת כוכב מישלן, אם כי לשתיים מתוך 45 המסעדות של "טים הו וואן" שנמצאות בהונג קונג – דווקא יש. שתי המסעדות בהונג קונג כבר לא מגישות את הארוחות הזולות ביותר של מסעדות בעלי כוכבי מישלן, אלא שני דוכני רוכלים בסינגפור הצליחו לקטוף את התואר הזה בחודש יולי האחרון, וזו היתה הפעם הראשונה שהכוכב הנחשק הוענק לדוכן אוכל.
אל תתפלאו למצוא תור למסעדה | צילום: Fotolia
ובכל זאת, המנה היקרה ביותר במסעדות בהונג קונג עולה רק 3.75 דולרים. ההמונים כמובן ממשיכים לבוא אל המטבח הקנטונזי הפופולרי שמציע טעימות ביס המוגשות על צלחות וסלים קטנים. למרות הכוכב שלה, היא מרוחקת ממרכז העניינים, היכן שנמצאות מסעדות יקרות בשכונות אופנתיות. ועדיין, כנראה שהמיקום זה לא הכל. אחד העובדים במסעדה סיפר: "אל תתפלאו למצוא גם כאן תור של סועדים. 25 הסוגים השונים של דים סאם מתומחרים בצורה סבירה ונעשים בקפידה".
המסעדה בניו יורק מסמלת את ההסתערות הראשונה של טים הו וואן במערב. היא כבר בנתה לעצמה מעמד באזורי אסיה והאוקיינוס השקט, עם מסעדות במקאו, טייוואן, סינגפור, מלזיה, וייטנאם, הפיליפינים, אינדונזיה, תאילנד ואוסטרליה.
צניעות מעל הכל
אופי המסעדה משקף את אישיותם של שני המייסדים, שאינם מהסוג הראוותני של השפים המשויך לעתים קרובות לשפים העובדים במסעדות מישלן. מאק קוואי פואי, בן 54, הוא איש צנוע שלא מכביר במילים. במהלך ראיון וידאו בטלפון שלו, כאילו הוא לא מכיר את הטכנולוגיה ונדהם ממנה, הוא מדי פעם מזיז את פניו מחוץ ובחזרה לשדה הראיה של המצלמה וצוחק.
מאק נזכר כשהיה בן 15, כשמשפחתו עברה מסין להונג קונג, והוא התחיל לעבוד במטבח וללמוד את אמנות בישול הדים סאם. "אבא שלי ודוד שלי היו שניהם שפים, והם הביאו אותי לתעשייה", הוא אומר בקנטונזית. "מעולם לא ניסיתי שום מטבח אחר, רק דים סאם". בסופו של דבר החל מאק לעבוד כטבח במסעדת שלושת כוכבי המישלן "לונג קינג היין" שנמצאת במלון ארבע העונות בניו יורק, שם עבד ארבע שנים עד שהחליט לפתוח את העסק הראשון שלו בגיל 46.
מאק והשף השותף, לונג פאי קונג בן ה-53, שנראה אפילו יותר מאופק ממאק, לקחו רק 13 אלף דולר ופתחו את המסעדה הראשונה שלהם בעיר ההומה מונגקוק של מחוז קאולון שבהונג קונג בשנת 2009, במטרה להציע דים סאם איכותי במחירים תחרותיים. "בהתחלה לא חשבנו שאנחנו לוקחים הרבה סיכונים, הכל היה נורא זול. לא היה לנו הרבה כסף אז לקחנו מכשירי חשמל, מכונות, מזגן ורהיטים ממסעדות ועסקים שסיימו את עבודתם", נזכר מק. הם קראו לה טים הו וואן, ובעברית "להוסיף מזל טוב".
בשנה שלאחר מכן המסעדה בת 20 המקומות זכתה בכוכב המישלן הראשון שלה. "אנחנו פשוט עשינו את מה שאנחנו טובים בו", אומר לונג. "אין קסמים בעולם היזמות – פשוט עשינו את מה שאנחנו עושים בדרך כלל".
המסעדה במונגקוק אינה קיימת יותר, אבל רשת המסעדות התרחבה וישנן עוד חמש מסעדות במקומות שונים ברחבי העיר, וכולן בבעלות החברה. המכירות השנתיות שלהם מסתכמות בכ-20 מיליון דולר, עם רווח משוער של 10%. מאק ולונג מחזיקים כל אחד ב-50% מהחברה. "אף פעם לא חשבנו לפתוח מסעדות גם בחו"ל, אבל היו שותפים בחו"ל שאהבו את הפעילות העסקית שלנו ורצו להריץ שם את טים הו וואן", אומר מאק. "לא היתה לנו טכניקה מיוחדת כדי למשוך אותם".
ריקי די, מסעדן שבבעלותו שבע ממסעדות טים הו וואן בפיליפינים, היה הראשון שיצא לבדוק את הפוטנציאל שבמונגקוק בשנת 2010. כשהוא ראה איך האנשים מוכנים לחכות בתור עבור מטבח שמספק אוכל כל כך נפוץ בהונג קונג, הוא היה מסוקרן מהקונספט שלו. "יש אוכלוסייה סינית בפיליפינים, ודים סאם מוכר מאוד לעם הפיליפיני. המחיר גם היה מאוד מתאים, כי אנחנו מדינת עולם שלישי וישנה רגישות בעניין ההוצאות, לכן רצינו להביא משהו שיהיה נגיש יותר". הוא היה בעסקי האוכל במשך 25 שנים וניהל 138 מסעדות בפיליפינים.
די ראה מדי יום כיצד נכנסים 1,400 אנשים לאחר שפתח את הסניף הראשון בשנת 2013. זו היתה המסעדה הראשונה שקיבלה כוכב מישלן בפיליפינים. בסוף השבוע ישנם כ-800 לקוחות ביום. סך זיכיונותיו מטים הו וואן גרפו יותר מ-10 מיליון דולר במכירות שנתיות עם רווח העומד בין 10%-15%.
מאק, אשר מתייחס בהתמדה לרשת שלו כ"זיכיון איכותי", מחייב את כל השפים של טים הו וואן שיהיו כאלה בעלי ניסיון קודם בהכנת דים סאם, ולאחר מכן גם לעבור ארבעה שבועות אימון בהונג קונג.
בהתאם לאישיותם, מאק ולונג מתייחסים בענווה ובאיפוק לגבי העתיד. "אין לנו שום תוכניות גדולות – אנחנו רק רוצים להישאר במקומנו ולקחת את זה צעד אחר צעד", אומר מאק. "אנחנו מתייחסים לזה כמו לעסקי מיומנות, לא לתאגיד גדול, ולא נרחיב אותו כמו תאגיד גדול, אנחנו רק רוצים להיות יציבים ולוודא שהבסיס שלנו חזק".
|
|
