מההייטק למטבח: המיליונר שכתב את ספר הבישול הרווחי בעולם

ארוחת הערב הכי לא־רומנטית לשניים בהיסטוריית האכילה של העת האחרונה התקיימה מחוץ לסיאטל. המשתתפים: אני ונתן מיירוולד, הטכנולוג האגדי, שבעזרת עשרות המיליונים שהרוויח כשסייע לביל גייטס להפוך תוכנות במיקרוסופט לפופולריות, ממציא עצמו מחדש כמדען המזון המפורסם בעולם.

התפאורה: המעבדה רחבת הידיים שלו, בה הוא מפרק לגורמים את תהליך הבישול. מחרטות ענק וצנטריפוגות מקיפות את השולחן המתכתי שלנו, וזמזום מכונות ממלא את האוויר. הרמז היחיד לטבע, קישוט של פרח בר במרכז השולחן, מונח בתוך מבחנה.

"הייתי טוב במתמטיקה ובמדעים, ויש לי הרבה תארים בהרבה דברים", מסביר מיירוולד את הדיכוטומיה. "אבל ביקום מקביל הייתי ככל הנראה הופך לשף״.

חדש: אפליקציית האייפון של פורבס ישראל – להורדה לחצו כאן

לפני שנתיים התמזגו המיירוולדים מהיקומים המקבילים בממד שלנו, ויצרו את 2,438 העמודים של ספר הבישול "המטבח המודרניסטי״ (Modernist Cuisine) – 20 קילו של טכניקות מדעיות מפורטות עם שפע תמונות, שמטרתן להפוך ל״אנטומיה של גריי״ של המטבח. בשנה שעברה הוא פרסם ספר המשך רזה יחסית (456 עמודים) וידידותי למשתמש (יחסית), "המטבח המודרניסטי בבית״.

עכשיו מכריז מיירוולד כי "הצילום של המטבח המודרניסטי״ ייצא לאור בסתיו הקרוב, ויהיה זה סוף סוף "ספר שולחנות קפה״ שגם מוצג בו קפה. כדי לצלם את שיטות הבישול שלו בפעולה הוא משתמש במסור שאיתו הוא חותך את הכלים לחצי, כולל סירים ותנורים.

נתן מיירוולד | צילום: יח"צ

הטרילוגיה הזו הופכת לעבודה המשפיעה ביותר של העשור בנושא אוכל, המציעה לכל אחד חלון ספרותי אל הניסויים של מיירוולד, בין אם הוא שף מדופלם ובין אם הוא עקר בית חובב. מפתיע אף יותר: על אף תגי המחיר העצומים שמוצמדים לספרים שלו, הם עדיין ספרי הבישול הרווחיים ביותר של העשור.

מרק גזר מקורמל

כשהמטבח המודרניסטי הופיע לראשונה – עם תג מחיר של 625 דולר – הדעה הרווחת הייתה שמדובר בפרויקט ראוותני, צעצוע של איש עשיר. אחרי הכל, מיירוולד מבלה את מרבית זמנו בניהול אינטלקצ׳ואל ונצ׳רס, שקונה פטנטים וגם יוצרת המצאות עבור שותפים כמו קרן גייטס (הוא עובד למשל על שיפור מכונה שמשמידה את כנפיהם של יתושי מלריה). בתחילה רק מו״ל אחד הביע עניין רציני, והסכים להדפיס רק 3,000 עותקים. "אמרתי, ‘נו טוב, אתן אותם כמתנות לקרובים לכריסטמס במשך העשור הקרוב׳״, הוא נזכר. "הייתי יותר מדי מעורב מכדי להאמין שאמכור רק 3,000 עותקים. הייתה לי גם אמונה שאם אף לא יקנה את זה, זה ירפא אותי מהתחביב הזה״.

בסופו של דבר הוא פרסם את הספר בעצמו, והשתמש בנייר העבה והמבריק ביותר בשוק כדי להדפיס 6,000 עותקים. מיירוולד אומר שקבע את המחיר המזעזע על בסיס השיטה הידועה: "סתם כי בא לי״. לאחר ההדפסה הראשונית, הוא נשלח בחזרה אל בית הדפוס כדי להזמין מיד עוד 25 אלף עותקים. במהלך השנתיים האחרונות הוא מכר עותקים של ספרי "המטבח המודרני״ בשווי של 30 מיליון דולר, כולל 100 אלף עותקים כמעט של ספר ההמשך "בבית״, שעולה 140 דולר. מיירוולד הצליח לגרום גם לסכום המופרך הזה להישמע כמו מחיר מציאה.

כמחבר ומוציא לאור, הוא שומר לעצמו את מרבית ההכנסות, וגם אם עולה לו 175 דולר להפיק כל עותק של "המטבח המודרניסטי״ המקורי, המגיע בשישה כרכים, עדיין מדובר ברווח כבד לכל יחידה. פרויקט הראווה שלו דחף קדימה את החיך של העולם – ועל הדרך סידר לו רווח של כלל הנראה 5 מיליון דולר.

צילום: יח"צ

כדי לספק את הספקטרום המלא של המטבח המודרניסטי – מונח שקידם מיירוולד כדי להחליף את מה שאחרים מכנים גסטרונומיה מולקולארית – הזמין אותי האדם היחיד בעולם שלמד גם אצל סטיבן הוקינג וגם אצל המאסטר־שפית הצרפתייה אן וילן, לדייט של ארוחת ערב. זאת הפעם הראשונה שמיירוולד עצמו יושב לארוחת מלאה של היצירות שלו. במקום להפגיז בארוחות מרשימות, הצוות הצעיר שלו, המונה חמישה אנשים, מבלה את רוב זמנו בניסויים. בהזדמנויות הנדירות שהם מבשלים לציבור (בשנים האחרונות הם יצרו כ־20 ארוחות), מיירוולד עמל במטבח יחד איתם.

למקרה שתהיתם, קיבלנו שירות מלא: 17 מנות של המזון החדשני ביותר, הביזארי ביותר, וכן, באופן מוזר גם הטעים ביותר שהטבע והמדע יכולים ליצור כשהם עובדים יחד. מוצג א׳: מרק גזר, השראה של אמצע הלילה שנולדה כתוצאה מ… ובכן, פרעצל. ידוע כי אלקלי (חומצה בסיסית שנמצאת בסודה קאוסטית, המוכרת כסודה לשתייה), מניב פרעצל שחום ועשיר, הודות לקרמול. באחד הבקרים, כשהתעורר משנתו, צץ בראשו של מיירוולד רעיון: מדוע לא לנצל את התופעה הזו ליצירת מנות נוספות? אפילו נוזליות? אז כיום הצוות שלו מבשל מרק בסיר לחץ, בטמפרטורה נמוכה, ומשתמש בכמויות גדולות של סודה לשתייה כדי לקרמל את הציר. התוצאה: פצצת גזר שטעמה שופע מגוון של שמנים וקרם, רק ששני המרכיבים היחידים – לבד מהאלקלי – הם גזרים וחמאה. התהליך עצמו אחראי לרוטב הייחודי.

התופעה הזו מוצגת שוב ושוב, מנה אחר מנה, כשמיירוולד – שלפני שני עשורים התחרה באליפויות העולם בברביקיו – מתבסס על מזון יומיומי. "אנחנו חושבים שאפשר לקחת כל מנה לקיצוניות הגיונית, או בלתי הגיונית״, הוא אומר. כשמדובר במקרוני וגבינה, הוא מתמקד בהתכה, ומשתמש בתחליב כדי להתגבר על העובדה שגבינה מחוממת עוברת היפרדות (דמיינו את המעטה השמנוני על משולש פיצה).

צילום: יח"צ

לתוצאה הצמיגית יש טעם של גבינה יותר מאשר לגבינה עצמה. במקרה של ספגטי ברוטב צדפות לבנות, הוא משתמש במכונות שחובטות בבשר שנלקח מצדפות geoduck ענקיות, עד שהוא רך מספיק כדי להפוך לרצועות "ספגטי״, המוגש כשעליו רוטב שנוצר מסחרור ציר צדפות בתוך צנטריפוגה (אחד מכלי הבישול המועדפים עליו), תהליך שמפריד את התמצית מהנוזלים העודפים. "מה שעושה את ההבדל הוא הרעיון שמאחורי כל מנה – העונג וההפתעה״, הוא אומר ומתחיל לזלול בתאווה את היצירה שלו – צדפה על גבי צדפה.

חביתה עם פסים

"ספרות גדולה היא ספרות מפתיעה ומענגת שמגרה אותנו״, הוא מסביר. "לא מדובר רק ב־׳הנה העובדות: נער פוגש נערה, נער מאבד את הנערה, נער משיג את הנערה׳ – מדובר על איך אתה מספר את זה. זהו דיאלוג בין השף לסועד באותו אופן שבו שירה היא דיאלוג בין המשורר לקורא״.

זו הסיבה לכך שאנחנו מוצאים את עצמנו בסופו של דבר אוכלים חביתה מפוספסת בצהוב ובחום: האובססיה של מיירוולד לרפרפת הובילה אותו למצוא דרך לאפות ביצים, כך שהוא יכול לצבוע חביתה בפסים באותה קלות כמו בעוגה או בעוגיות. וגם "ביצת שלו חיה״, שמתגלה בסופו של דבר כבשר של פסיפלורה על גבי ג׳לי של למון גראס. "זה משטה בך״, הוא מחייך בשובבות. "אנשים מתוחים מכך שיצטרכו לאכול ביצה חיה. הם נטרפים מהלחץ של הסובבים אותם. כך שמה שהם טועמים בסוף מביא להם הקלה״.

ההקלה, מבחינתי, הגיעה בסוף הארוחה. 17 המנות נזללו במשך שעה ו־40 דקות – מעט פחות משש דקות למנה, קצב שאותו הוא מדמה לזיקוקים או לסימפוניה.
"אני מעדיף להאיץ קצת באנשים״, הוא אומר את מה שנשמע כמו נוסחה נהדרת למסעדה – תג מחיר עצום ומהפך מהיר. עם הרעיון לפתוח מסעדה השתעשע קצת, אך זנח אותו. "אני אוהב לכתוב את הספרים האלה״, מושך המדען בכתפיו. "אנחנו משפיעים על הרבה יותר אנשים ממה שהיינו עושים עם מסעדה״.