|
לכאורה זו הייתה שנה נפלאה לאוכל בישראל ואולי אפילו יותר מכך לאוכל ישראלי. נדמה שהשיח הקולינרי כאן מעולם לא היה נוכח יותר ופורה יותר. זו לא רק העובדה שתוכניות אוכל ריאליטי כמו "מאסטר שף" ו"משחקי השף" וגם "המסע המופלא של גידי ואהרוני" ותחקירים בתחום המזון תופסים את משבצת הפריים טיים; זה לא רק ששפים הפכו כבר מזמן לגיבורי תרבות מקומיים, ונדמה שהם מופיעים במדורי הרכילות, בתוכניות טלוויזיה או בפייסבוק יותר מאשר במטבח; זה לא רק הגידול המשמעותי במגוון חומרי הגלם הזמינים והכניסה של מרכיבים שבעבר נחשבו אקזוטיים למטבחים הביתיים; זו גם, ואולי בעיקר, העובדה שנדמה שיותר ויותר אנשים בישראל חושבים על מה שהם מכניסים לפה ולגוף שלהם. זה בא לידי ביטוי בדיונים הבלתי נגמרים על טבעונות וצמחונות מול קרניבוריות, במודעות לחשיבות שבצריכת תוצרת אורגנית ובאכילת זנים מקומיים, בתשומת לב לדקויות של בישול מקומי – כל הדברים הללו קרו כאן, השנה, ובמינונים גבוהים.
לרכישת הגיליון חייגו 077-4304645
לרכישת מנוי למגזין פורבס ישראל
לכל העדכונים, הכתבות והדירוגים: עשו לנו לייק בפייסבוק
תל אביב הייתה ונותרה גם השנה בירת המסעדנות והנהנתנות האזורית, אבל נראה שהיא כבר הרבה פחות מנותקת משאר חלקי הארץ. אזורים שבאופן היסטורי היו שממה קולינרית מתעוררים בהדרגה לחיים, ותושבי הערים הגדולות שמחוץ לירושלים ותל אביב – ראשון לציון, אשדוד, באר שבע, חיפה (איזה יופי של דברים קורים בחיפה!) – כבר ממש לא צריכים לפנטז על נסיעה לעיר הגדולה בשביל מסעדת שף, ארוחה תאילנדית אותנטית או בראסרי צרפתי מודרני. יתרה מזאת, הודות לשוקי האוכל ושוקי איכרים שנפתחים חדשות לבקרים ובכל אזור בארץ, גם חומרי גלם ייחודיים הם כבר בהישג ידו של הגרגרן המצוי.
תוסיפו לכך את העובדה שהמטבח הישראלי הוא כרגע אחד המעניינים והמדוברים בקולינריה העולמית: בניו יורק, בפילדלפיה, בניו אורלינס ובלוס אנג'לס אנשים עומדים בתור בשביל שקשוקה וחומוס, ובלונדון אנשי קבוצת "מחניודה" לימדו את כולם למחוא כפיים ולשתות צ'ייסרים עם "סברי מרנן" על פי כל כללי הטקס בשתי המסעדות שלהם. יותר ויותר שפים מהעולם נחשפים למטבח הישראלי ולבשלנים מקומיים, ובתקופה שבה נדמה לפעמים שהעולם כולו נגדנו, תחום האוכל חף יחסית מדיבורים על חרמות.
שינויים במטבח
צירוף כל הנסיבות האלה היה אמור להפוך את תשע"ו לאחת הטובות שידעה המסעדנות המקומית. אבל כשמדברים עם האנשים שמאחורי האוכל הזה, המסעדנים, מתגלה תמונה קודרת. יש אמנם מסעדנים שמצליחים, מרוויחים, צועדים קדימה ומתרחבים. הם אינם רבים. הרוב נאבקים באופן יומיומי – בתקנות הרישוי המופרעות ובמנגנוני הביורוקרטיה המסורבלים, בהיעדר כוח האדם המיומן, בצורך להסתמך על עובדים לא חוקיים, במחירים הלא הגיוניים של סחורות. המצב הביטחוני ההפכפך תמידית והעובדה שמבצע צבאי אחד (שלא נאמר, חס וחלילה, פיגוע) עלול לרוקן את המסעדות לשבועות ארוכים – הם רק תוספת מדכאת שדוחפת את התעשייה ממקום של צמיחה למקום של הישרדות.
מסעדת טאיזו. אחת מהטובות ביותר | צילום: עמית גירון
אבל עוד לא אבדה תקוותנו. כי גם בתנאים הלא פשוטים הללו קרו כאן השנה דברים מצוינים שמוכיחים שעם כל הדיכאון, החיים עצמם, כמו שאומרים, חזקים וטעימים יותר. השנה החולפת מסמלת עוד צעד אחד בדרך להעברה הסופית של כתר סצינת המסעדנות המקומית לבני הדור שעד היום נחשב ל"צעיר" – ילידי שנות ה־80 ואילך. היעדרם מהרשימה הזו של שמות כמו יונתן רושפלד, אייל שני, הכהנים (חיים ורפי), חיים טיבי, יורם ניצן וויקטור גלוגר, לצד הנוכחות המרשימה של יוצאי מסעדותיהם (ובראשם ירון שלו ויובל בן נריה) מעידה על כך יותר מכול. מגמה בולטת נוספת היא התחזקות המטבח המקומי־אזורי והתגברות ההשפעות של הבישול העדתי: במסעדות כמו "סנטה קתרינה" בתל אביב, "ג'קו סטריט" ו"מחניודה" בירושלים או "פסקדו" באשדוד – אפשר לפגוש בצלחת את כור ההיתוך הישראלי במיטבו: אוכל מבית סבתא שהשפים הצעירים מעדכנים ונותנים לו מקום של כבוד בצלחת. וזה פשוט נפלא.
למרבה השמחה זה קורה, וביתר שאת, גם בתחום האוכל הערבי, שסוף סוף פורץ את גבולות מחוז הצפון אל המרכז: שתיים מהמסעדות המסקרנות ביותר שנפתחו בתקופה האחרונה בתל אביב – "מאייר" של אוסמה דלאל ו"אל־עאשי" של סלאח כורדי – הן מסעדות ששמו להן למטרה להחזיר למטבח הערבי־פלסטיני המקומי את כבודו, ומצטרפות לשחקניות ותיקות יותר ומוצלחות מאוד כמו "רולא" החיפאית ו"עלה גפן" שבקריות.
כתית. גם היא בפנים | צילום: דו פרץ
עוד תופעות משמחות שניתן להצביע עליהן הן המשך ההתחזקות של המטבחים האסיאתיים בכל הארץ, אימוץ טרנד ה"גורמה סטריט־פוד" וניסיון של לא מעט מסעדנים לצאת מהנוסחה המוכרת של המטבח המקומי. "גריג", שנפתחה לקראת סוף השנה בתל אביב ושכולה שיר הלל למטבח האירופי המודרני, היא אולי הדוגמה הבולטת לכך, אבל גם "ברוט" התל אביבית, "מונא" הירושלמית ו"לוויתן" האילתית נמצאות שם לחלוטין.
כך בדקנו
בצמרת הגבוהה, כפי שתקראו מיד, אין הרבה שינויים גם השנה. נפתחו אולי לא מעט מסעדות בתשע"ו (ונסגרו רבות אחרות), אולם בסופו של דבר, בראש המחנה צועדים מקומות מבוססים, ותיקים ויציבים ברובם. "רוטנברג" הצפונית, "פסקדו" האשדודית ו"לוויתן" האילתית הן יוצאות הדופן הצעירות (יחסית). הרשימה שלפניכם היא רשימה של מסעדות אשר בהיעדר הגדרה קולעת יותר ניתן לכנות "מטבח עילי". אלה המסעדות היוקרתיות, המרשימות, החגיגיות, שאליהן תיקחו את האורחים החשובים מחו"ל או שאליהן תצאו כדי לחגוג אירוע משמח במיוחד. מסעדות ששמות דגש לא רק על האוכל הנפלא אלא גם על כל מה שמסביב. בחרתי אותן בתהליך ארוך של התייעצויות ושיחות עם גורמים מובילים בעולם הקולינריה, לצד ארוחות ביקורת שהתפרסו לאורך מרבית השנה. כמובן שהרשימה משקפת גם, ואולי בעיקר, את טעמי האישי, וככזו כל מטרתה להוות פתח לדיון, לטעימה אישית, להסכמה או להיעדרה של כזו. בנוסף בחרנו לציין עוד כמה מסעדות שאהבנו במיוחד השנה ושמתאימות פחות, מסיבות כאלה ואחרות, לרשימת העשירייה הפותחת. אז מיהן המסעדות הטובות ביותר? הרשימה המלאה בגיליון "הכי טובים" 2016.
לרכישת הגיליון חייגו 077-4304645
לרכישת מנוי למגזין פורבס ישראל
לכל העדכונים, הכתבות והדירוגים: עשו לנו לייק בפייסבוק
|
|
