|
ישיבה במסעדה הפכה לבילוי מועדף בקרב הישראלים בשנים האחרונות, בעיקר אצל צעירים. מה זו מסעדה נחשבת? אם אתם צעירים (בגיל או ברוח), אז מדובר במסעדה כזאת שלפני שתתקעו את הביס הראשון במנה, תשלחו באינסטגרם תמונה שלה ולמחרת בטוח שתזכירו אותה בשיחות עם חברים. מסעדה נחשבת היא זאת שהשם שלה מוזכר פעמים רבות בשיחות בעלות אופי קולינרי, והיא גם מסעדה שתשאירו בה די הרבה כסף.
הכתבה מופיעה בגיליון "הכי טובים 2017" של פורבס ישראל
לרכישת הגיליון או מנוי למגזין פורבס ישראל חייגו 077-4304645 או לחצו
לכל העדכונים, הכתבות והדירוגים: עשו לנו לייק בפייסבוק
אבל למרות העובדה שהמחירים במסעדות כל הזמן עולים, התורים אליהן ממשיכים להתארך, כשמי שפוקד אותן באופן תדיר הם לא בהכרח חברי המאיון העליון. גם השפים מעידים שכיום אפשר למצוא בין לקוחות המסעדות הכי נחשבות את כל חלקי העם.
אולי זה קורה בזכות תוכניות הבישול הרבות בטלוויזיה בשנים האחרונות, שמביאות לסלון שלנו מבחר עצום של מנות לדוגמה, עם דיבורים על רכיבים מעולים ושפים ידועים שהפכו ל"גיבורי תרבות" ולמושאי רכילות. בכל מקרה, התוצאה היא שטעמו של הישראלי הולך ומשתדרג, זאת לצד השיפור ברמת המסעדות הישראליות עצמן, שחלקן מוצאות מקום של כבוד במפת הקולינריה העולמית.
המחיר עולה והתור מתארך | צילום: Fotolia
אבל לא כולם נהנו בשנה האחרונה מפריחה; ענף המסעדנות נחשב כבעל סיכון גבוה ביותר, סובל מקשיים בירוקרטיים ורגולציה מוקפדת, כמו גם משינויי טרנדים של מבקרי מסעדות שחיסלו כמה מהמסעדות היותר טובות. גם אשתקד נסגרו מאות מסעדות והותירו את בעליהן עם חור בלב ובכיס.
בין הבולטות שכבר לא עמנו הן שתי מסעדות הדגל של השף מאיר אדוני, כתית והמזללה, שנסגרו לרגל פתיחת מסעדת נור בניו־יורק, הרברט סמואל, שבמקומה פתח יונתן רושפלד באותו חלל את ג'ונתן פוד קלאב, ומסעדת רפאל, שסגרה את שעריה באפריל בעקבות קשיים כלכליים וניהוליים.
עשר המסעדות הטובות בישראל דורגו בעקבות משאל שערכנו בקרב שפים, מבקרי מסעדות ובלוגרים בתחום, שהתבקשו לציין את שלוש המסעדות הטובות ביותר, בעיניהם. קשה מאוד לבצע דרוג ניטראלי של מסעדות, כי איך אומר הפתגם הישן? "על טעם וריח אין להתווכח". לכן, המסעדות בדירוג זה לא מדורגות בינן לבין עצמן. עם זאת, מסעדה אחת בלטה באופן ניכר מבין העשר וזוהי טאיזו, וניתן לומר שהיא ככל הנראה המסעדה הטובה בישראל.
טאיזו
יובל בן נריה מגיש בטאיזו פרשנות אישית ומקומית למאכלי רחוב מחמש מדינות בדרום־מזרח אסיה: הודו, סין, תאילנד, וייטנאם וקמבודיה. טרם פתיחת המסעדה יצא בן נריה למסע קולינרי־תרבותי בן שלושה חודשים במדינות אלו. אחד הדברים שמבליטים את טאיזו בנוף המקומי הוא הסטנדרטים הקפדניים שמונהגים במטבח, כך שבכל פעם שתזמינו מנה אהובה עליכם, יהיה לה בדיוק אותו הטעם כמו בפעם שעברה.
יובל בן נריה | צילום: רמי זרנגר
טאיזו מגישה עסקיות צהריים, הנחשבות לנדיבות ויחסית לא יקרות, מה שהופך את המסעדה ליעד חם גם בשעות הצהריים.
טאיזו, בית רובינשטיין, דרך בגין 23 תל אביב
משייה
משייה היא מסעדתו הצעירה של השף יוסי שטרית, שאותה פתח עם שותפיו במסעדות קיטשן מרקט ואונזה. במשייה חוזר שטרית לשורשים, אל המטבח של אמו המרוקאית, שאותו שדרג ללא היכר ביצירתיות הווירטואוזית שלו. אך שטרית לא נשאר מחויב למטבח המרוקאי, ויוצר מנות פיוז'ן המשלבות מטבחי עולם שונים. קחו לדוגמה את סשימי הטונה – אחת מהמנות הנמכרות במסעדה – שטרית נתן למנה היפנית טוויסט מקורי עם תיבול של פפריקה, לימון כבוש וכמון.
פיוז'ן אמיתי | צילום: דן פרץ
מה מיוחד במשייה? שילוב מיוחד של מטבח מרוקאי/ערבי מסורתי עם טכניקות בישול מתקדמות, חומרי גלם טריים מהשווקים ומרציפי הדייגים, תבלינים טריים מקומיים, כשהכל מוגש בצורה אסתטית ובדיוק רב בכלי חימר ומתכת, עם תאורה נעימה ושפע צמחייה על קירות המסעדה. האווירה במקום קלילה ולא "פלצנית".
משייה, מנדלי מוכר ספרים 5 תל אביב
בית תאילנדי
ב־1996 פתחו יריב מלילי ואשתו לק סונן את מסעדת בית תאילנדי. המטרה: להנגיש את מטעמי המטבח התאילנדי לסועד הישראלי, שההיכרות שלו עם המטבח האסיאתי כולו נעה בין פאד תאי לעוף סצ'ואן. המסעדה מגישה מגוון מנות, ברובן חריפות, ומושכת אליה סועדים רבים ממוצא תאילנדי, שיודעים להעריך את האותנטיות של המסעדה ואת המחירים הסבירים שלה.
אז מה מיוחד בה? חומרי הגלם, הירקות ועשבי התיבול, מגיעים טריים מהחווה של המסעדה. אפילו את חלב הקוקוס, אחד הרכיבים הבולטים במטבח התאילנדי, מכינים במקום. והתיבול? לוהט ובועט כמו שצריך.
להנגיש את תאילנד לישראלים | צילום: מיטל סולומון
בית תאילנדי, בוגרשוב 8 תל אביב
לה-רג'נס
מסעדתו של השף דודו ביטון מוכיחה שבישול כשר הוא לא מגבלה קולינרית. המסעדה, שממוקמת במלון קינג דיוויד המיתולוגי בירושלים, מגישה מנות במחירים מרקיעי שחקים (החוויה עולה כ־380 שקל לסועד יחיד). לה רג'נס מציעה גם תפריט קלאסי וגם ארוחת טעימות רבת מנות, שעולה 390 שקל, שרבים משווים אותה לארוחות טעימות במסעדות עטורות כוכבי מישלן.
מה המיוחד בלה רג'נס? המסעדה של ביטון מייצרת לעצמה את חומרי הגלם, ללא חמאה או שמנת וגם ללא תחליפים. ביטון משתמש בשמני זית זניים, משוחים ביצירתיות בלתי נתפסת (יש לו אפילו סוכריות ממולאות בשמן זית, שמתפצחות בפה וממלאות אותו בטעמו העדין של השמן). שמן הזית מוצא את דרכו גם אל אגף הקינוחים ומשתלב בקינוחי השוקולד באופן מפתיע.
דודו ביטון. עבודת יד | צילום: יורם אשהיים
הבישול המדויק של הבשר משכיח את העובדה שמדובר בבשר מוכשר, שאליו מוסיף ביטון תוספות מקוריות וטעימות, כמו פטריות מלך היער מעושנות, קרם ארטישוק ירושלמי, חסה בגריל וצ'יפס מתפוחי אדמה מעושנים.
לה רג'נס, מלון קינג דיוויד, המלך דוד 23 ירושלים
שילה
מסעדת שילה הפכה ב־12 שנות קיומה למוקד עלייה לרגל לאוהבי הדגים ופירות הים. המסעדה הוקמה על ידי השף הירושלמי שרון כהן, שבבעלותו גם מסעדת קפה אירופה המצליחה. שילה התחילה בתור מסעדה קטנה עם מנות דגים בהשפעה ספרדית, שהיתה סוג של סוד שמור לחובבי אוכל. לפני כארבע שנים עבר המקום מהפך וזכה להיות אחד המוסדות הקולינריים הבולטים בנוף המקומי.
מוקד עלייה לרגל. שילה | צילום: מתן כץ
מה מיוחד במסעדה? מגוון עצום של מנות דגים על צורות העשייה השונות. מהפופולריות ביניהן: טרטר אנטיאס עטוף בסלק עם פיסטוקים, נענע ויוגורט. המסעדה מציעה חוויה ייחודית ליושבים על בר המטבח הקטן, שיכולים לראות את הטבחים בפעולה, כולל את השף כהן, שהוא חייכן ובדחן בלתי נלאה.
שילה, בן יהודה 182 תל אביב
טוטו
בסוף 2014 חזר ירון שלו למסעדת טוטו. במאי של אותו שנה פוטר שלו מהמסעדה שבה עבד שבע שנים, ואת מקומו תפס השף מושיק רוט ("משחקי השף"). בששת החודשים שבהם נעדר מהמסעדה עבר שלו גמילה מסמים ומאלכוהול, וכאשר החיבור בין טוטו לרוט נכשל – הוא היה מוכן לחזור ולקחת מחדש את המושכות. מאז מוכיח שלו שאת הזוגיות בינו לבין טוטו אי אפשר לנצח.
המסעדה מתמחה באוכל אירופאי, בדגש על המטבח האיטלקי, עם נגיעות מקומיות ייחודיות. בטוטו תוכלו למצוא שילובים מקוריים, כמו סלט קלמארי קר עם גרגרי חומוס, שמן זית ויוגורט בצלים מתקתק.
הקאמבק של ירון שלו. טוטו | צילום: ירון ברנר
שלו נותן טוויסט חדש למנות מוכרות. בתפריט אפשר למצוא פיצות מפתיעות, כמו פיצה פיקנטית עם סרדינים, ביצה רכה, ביצי דגים וכוסברה על בצק דק ופריך או פיצה לבנה "Bianca" עם פטריות יער ומורטדלה. ההמבורגר מכיל כבד אווז, חביתיות הבליני מאחסנות קוויאר, ויש גם דג בר ים עם פטריות מורל וגם סטייקים משתנים על העצם לפי משקל, המוגשים בליווי גראטן תפו"א, רוטב שמנת פלפלת ומוח עצם. הכל מוגש באלגנטיות מוקפדת ובשפע, כמו שהישראלים אוהבים.
טוטו, ברקוביץ 4, תל אביב
פרונטו
בתחילת 2017 עזב רפי אדר את מסעדת פרונטו, שאותה הקים ב־1989. המושכות הועברו לשף, דיוויד פרנקל, שכבר למעלה מעשור מגיש בה אוכל איטלקי שמחבר בין הקלאסי למודרני.
הפסטה מקבלת אצל פרנקל טיפול מיוחד. בתפריט תוכלו למצוא רביולי ממולאים בקרם תירס או לחי חזיר, טליאטלה בביסק סרטנים כחולים ופסטה ברוטב עגבניות חריף עם נתחים של דג אינטיאס. סועדים נועזים יותר יתפתו להזמין שרימפס קריסטל צרובים על חציל שרוף עם רביולי במילוי לחי חזיר, סקאלופס ומולים בחמאה מעושנת.
דיוויד פרנקל. פרונטו | צילומים: רון קדמי ותמוז רחמן
לא כדאי לוותר על הקינוחים המושקעים, מהטירמיסו הקלאסי, דרך מנות שוקולדיות מושחתות וכלה במנות מפתיעות, כמו גלידת תירס או גלידת ארל גריי.
המחירים יקרים למדי, אבל שווים את החוויה הקולינרית המלאה והמשמחת, שהופכת את פרונטו לאחת מהמסעדות הטובות בארץ.
פרונטו, הרצל 4 תל אביב
פופינה
בשנת 2013 נפתחה בנווה צדק מסעדת פופינה, בהובלת השף הצעיר אוראל קמחי, שבגיל 29 הספיק כבר לזכות בתחרות בינלאומית לשפים צעירים ולהתמחות אצל ז'ואל רובושון ובמסעדת ארז'ק. המסעדה החדשה בלטה בנוף התל אביבי כמסעדת יוקרה נטולת גימיקים והתחכמויות, שמגישה אוכל אירופאי מצוין בלי כל הרעש מסביב.
בלי גימיקים | צילום: חיים יוסף
אבל משהו שם לא עבד. אחרי שנתיים של פעילות החליט קמחי לשחרר את העניבה ולשנות כליל את התפריט. מנות ספיישל יקרות פינו את מקומן לתפריטי טעימות ולמנות קלילות ומודרניות יותר. בתפריט ניתן כיום למצוא מנות קלאסיות, כמו רוטלו (מין פסטה המגולגלת לצורת רולדה) לחי עגל ורביולי חזה אווז, מגוון מנות פופולריות עם טאץ' ייחודי, בהן המבורגר תבשיל צלעות בבישול ארוך, פיצה שחורה עם קרם גבינת עיזים, פירות ים ונקניקיית פירות ים מטוגנת.
פופינה, אחד העם 3 תל אביב
צפרה
צפרה היא מסעדת הדגל הוותיקה של השף אבי קונפורטי, השותף גם ברשתות מוזס וזוזוברה ובמסעדת טופולופומפו – אחת המסעדות היקרות בארץ.
זה למעלה מעשור מגיש קונפורטי במסעדת צפרה מנות אסיאתיות שלא מתפשרות על טיב חומרי הגלם, וניכר שכל הרטבים נעשים במקום ולא נקנים מחנויות מתמחות. קונפורטי לא דבק בטכניקות ובטעמים האסיאתיים הקלאסיים ומציע פרשנות אישית, שלא נשארת מחויבת לאף מטבח או ז'אנר.
פרשנות אישית | צילום: צפרה
המחירים במסעדה לא זולים, אך בשעות הצהריים מוצעת בה עסקית משתלמת, הכוללת מנה ראשונה, מנה עיקרית ושתייה במחיר העיקרית.
צפרה, יגאל אלון 96 תל אביב
מונא
מסעדת מונא יושבת בבית האמנים בירושלים, במיקום בעל היסטוריה קולינרית עשירה של קרוב לשלושה עשורים, שבהם המסעדה עברה גלגולים רבים, עד שהגיעה לגלגול הנוכחי. בשנת 2012 קבוצת מחניודה של השף אסף גרניט, השם החם בסצינה הקולינרית המקומית ומוביל טרנד מסעדות השוק, הודיעה על רכישה מפתיעה של מונא. אך כעבור שנתיים מהירות נפרדו דרכיהם, וכיום מוביל את המסעדה השף והבעלים מושיקו גמליאלי.
מאז מגיש גמליאלי במקום מנות בעלות ניחוח אירופאי קלאסי, שמצליחות לדלג מעל קלישאות קולינריות כמו התיאורים הציוריים והפואטיים בתפריט. התפריט שם דגש על בשר, דגים ופירות ים, ונע בין מנות מנחמות בבישול ארוך, דוגמת בטן חזיר עם קרם דלורית ובטטה צלויה, למנות קלילות ומרעננות, כמו סלט קלמרי עם קרם תירס צ'יפוטלה ועגבניות.
מונא ומושיקו גמליאלי | צילומים: אלה ברק ושרית גופן
האווירה במסעדה רומנטית, ועל אף שהיא ממוקמת בעיר הקודש, אפשר לדמיין אותה פורחת בבירות קולינריות רבות ברחבי העולם.
מונא, שמואל הנגיד 12 ירושלים
הכתבה מופיעה בגיליון "הכי טובים 2017" של פורבס ישראל
לרכישת הגיליון או מנוי למגזין פורבס ישראל חייגו 077-4304645 או לחצו
לכל העדכונים, הכתבות והדירוגים: עשו לנו לייק בפייסבוק
|
