אפתח באנקדוטה: לפני כמה שנים נותרתי המומה בעקבות שיחה עם כתב מכובד, מומחה ביינות. שאלתי אותו מה דעתו על קפה ועל האופן בו הוא מקביל ליין ונדהמתי מהתשובה. "כל מה שמעניין אותי בנוגע לקפה שלי, זה שהוא יהיה רותח", הוא אמר. פשוט לא יכולתי לתפוס את זה. איך זה ייתכן שאדם שאוהב יין, מומחה לענייני טעם שמתרגש מטיב ומוצא, מבטל כלאחר יד נוזל מלא ניואנסים שהוא מתנת היקום?
ובכן, את אותו המומחה ככל הנראה לא אצליח לשכנע, ובכל זאת זו הזדמנות לשפוך קצת אור על הנושא ולהסביר מדוע כדאי לנו להתחיל להתבונן על הקפה דרך משקפיים חדשים. ובמילים אחרות: חשבו על הקפה שלכם כמו על יין, התייחסו אליו בהתאם – ותיהנו מקפה טוב בהרבה.
שורשים באדמה
בעולם היין שולטים ענבי יין, ה־Vitis Vinifera (מה שאנחנו שותים לרוב), ה־Vitis Labrusca (בשיעור נמוך בהרבה). זן ה־Labrusca כולל את ענבי קונקורד והארומה שלו זכתה למוניטין ירוד בהשוואה לזה של ה־Vinifera. השוואה דומה לכך אפשר למצוא גם בעולם הקפה, בין הערביקה לרובוסטה.
בבתי הקפה המקומיים מוכרים פולי ערביקה, ומוזגים לכם אספרסו והפוך מבוססי ערביקה. הרובוסטה נחשב לזן פחות איכותי. מגדלים אותו בעיקר בווייטנאם ומשתמשים בו בתערובות מסחריות רבות, מהסוג שמוכרים בסופרמרקט. זן ה־Vitis Vinifera כולל ענבי יין רבים, מאות וריאציות מוכרות כמו קברנה, סוביניון, מרלו, שרדונה ואחרים. המקבילה למגוון הזה בקפה היא אלפי תתי־הזנים של הערביקה, החשובים שבהם: Bourbon, Caturra, Typica וה־Geisha היקר והמוערך.
כל אחד מתתי־הזנים הללו משמר פרופיל טעם עקבי מסוים, אבל גם נושא עמו את טעם המקום, או ה־terroir (טרואר), כשהוא גדל באזורים שונים. דמיינו למשל את טעמי הפירות האדומים בפינו נואר קליפורני עשיר, לעומת פינו נואר גרמני פירותי קליל יותר, המאופיין בניחוחות אדמה.
פירושה המילולי של המילה הצרפתית טרואר הוא אדמה, אבל היא אוצרת בתוכה את התנאים הסביבתיים המדויקים (גיאוגרפיה, אדמה, אקלים ועוד) של אזור ספציפי שמייצר יין ייחודי ואיכותי, בלתי ניתן לחיקוי.
עד כמה ההגדרה הזאת יורדת לפרטים? זה כבר תלוי באזור ובמגדלים. לטרואר של מטעי גפנים גדולים ופעילים בקולומביה מייחסים, בגדול, אפס חשיבות. בבורגונדי, לעומת זאת, חלקות אדמה קטנות מאוד מפגינות טרואר שונה בתכלית. אין דינם של 10,000 מטרים רבועים של פינו נואר בנקודה גבוהה ושמשית באחד משיפועי כפר מורי סן דני, כדינו של שטח באותו הגודל, בחלקת אדמה סמוכה, אשר מגדלים בה גפנים בצל יער, באדמה בעלת הרכב מינרלי שונה. משתי החלקות האלה אפשר להפיק יינות שונים בתכלית.
אמנם טרואר הוא מונח חדש בעולם הקפה, שרק עכשיו מתחילים ליישם אותו, ובכל זאת יש בנושא זה כמה הקבלות בין הקפה לבין היין, במיוחד בכל הקשור למוצא הקפה ולציפיות מהטעם הנלוות לכך. לדוגמה, ישנם אזורים שונים באתיופיה שהם מפורסמים מספיק כדי שחובבי קפה מושבעים ידעו לזהות זנים שמקורם ב־Yirgacheffe, Sidamo או Harar כאיכותיים, כאשר הם משורבטים בגיר על לוח שחור בבית הקפה המקומי.
טעמים מורכבים
כ־200 מרכיבי טעם זוהו ביין. אם אי פעם שהיתם במחיצת טועם יין מקצועי, בוודאי שמעתם מילים כמו קסיס, ארז וגרפיט נזרקות לאוויר. הוא גם יתייחס לגוף (קל, בינוני או מלא) ולמידת החמיצות. אבל אם תשבו עם טועם קפה מקצועי ותקשיבו להערות שלו, תיווכחו שבאורח פלא גם הוא שולף בזו אחר זו שלל מילים מתוך רשימת 500 מרכיבי טעם שנמצאים בקפה. יותר מפי שניים מאשר ביין.
ממש כשם שיין בורדו אדום מציג מאפיינים קבועים ועקביים, כך גם הקפה. בקפה מאזור Yirgacheffe באתיופיה, למשל, אפשר להבחין במאפיינים חוזרים כמו חומציות עדינה וארומה של פירות הדר ופרחים, בעוד שהקפה מאזור Harar מאופיין בארומה פירותית – בעיקר אוכמניות ואפרסק – וניחוח תבלינים. בחלק מסוגי הקפה המשובחים של אתיופיה אפשר ממש לטעום פנקייק אוכמניות.
סוחרי יין מעידים שהיין נוצר בכרם. וזה תקף גם לגבי הקפה. בדיוק כמו מיומנות בציר הענבים, על העובדים בחוות הקפה ללמוד איך לקטוף את הפרי כמו שצריך, לברור בין יבול משובח ליבול שאין להשתמש בו ולדאוג לפולים שלא יחשפו ללחות ושלא יעלו עובש. גיזום, ריווח, טיפול במזיקים והשקיה הם רק קומץ מהדברים שחקלאי הקפה דואגים להם, מנסים לשלוט בהם ולמצות את הפוטנציאל, ממש כמו מגדלי הענבים.
גפנים זקוקות לתנאי מחייה – גיאוגרפיה ואקלים – ספציפיים מאוד. הגפן זקוקה לעונות מוגדרות וחורפים מתונים. אפשר לגדל אותה רק בין קווי הרוחב 30 מעלות ל־50 מעלות. חורף קשה יכול להחריב יבול של שנה, וכך גם חום קיצוני ומתמשך. גם הקפה זקוק לתנאי גידול ספציפיים. הצמח משגשג באקלים טרופי, לרוב בגובה העולה על 900 מטר, המאפשר עקביות בטמפרטורה, אור שמש וגשמים וכן ניקוז טוב יותר. בציר הענבים מתבצע פעם בשנה. קטיף עונתי תקף גם בנוגע לקפה.
יראת כבוד
כולנו רוצים לשתות קפה מדי בוקר, אבל מומלץ לוותר על הציפייה שזה יהיה בדיוק אותו הקפה בכל יום. אלא אם כן תבחרו לדבוק בקפה תעשייתי שנמכר בסופר. כיוון שמדובר ביבול עונתי, יבולי קפה שונים ברחבי העולם נקטפים במועדים שונים ומופצים בזמנים שונים.
אפשר להמשיך ולמלא עוד דפים רבים בהשוואה הזאת בין קפה ליין. רק שממש כמו יין, גם את פולי הקפה חשוב לאחסן כמו שצריך. זכרו: הקפה הוא מוצר עדין.
כמו שאמר מנכ"ל מותג הקפה Nobletree, ג'ון מור, הקפה הוא "פלא שעושה את דרכו לתוך הספל שלך".
