את דרכו למטבח מצא איתי קושמרו דווקא דרך האתגרים. בגיל 10 אובחן עם מחלה שאילצה אותו להתרחק מהמאכלים שאהב, ולהסתפק בתזונה מוגבלת במשך שנים. "הרגע ששינה הכל היה כשטעמתי עגבניית שרי טרייה מהחווה החקלאית בבית הספר שבבת ים, אחרי שש שנים בהן אסור היה לי לגעת בירקות. זה היה כמו סוכריה", הוא נזכר בחיוך. בקיץ של כיתה י"א, כשעבד כראנר במסעדת ״ויקי כריסטינה״, נקרא למלא מקום במטבח – ומאז לא עזב. "מהרגע הראשון הרגשתי שזו הממלכה שלי, שהעולם מוביל אותי לשם".
בניגוד למסלול המקובל של לימודי קולינריה, קושמרו בחר ללמוד את רזי המקצוע ישירות מהשטח. בגיל 19 שימש כסו־שף, ובגיל 24 הפך לשף הצעיר של "בית קנדינוף" ביפו, והפך את המסעדה למוסד תל-אביבי מוכר. הוא צבר ניסיון במטבחים מובילים בישראל ועבד גם עם מותגים בינלאומיים. "לקחתי מכל שף את טביעת היד שלו, ויצרתי סגנון משלי".
היום, כשף־בעלים של מסעדת AKA44 בנחלת בנימין הוא מנצח על תזמורת קולינרית מורכבת: מסעדת שף אינטימית, בר קוקטיילים תוסס ובר יין מתוחכם, כשלכל מחלקה תפריט ייחודי. "כל חלק בעסק מתפקד כישות נפרדת," מסביר קושמרו, "אבל יחד הם יוצרים חוויה שלמה".
כשנכנס למסעדה לראשונה היא הייתה רחוקה מלהיות סיפור הצלחה – עם מחזור חודשי של פחות מחצי מיליון שקל. "הבנתי בדיוק מה צריך לעשות בנחלת בנימין, שהוא רחוב מאוד מגוון, אליו מגיעים אנשים מכל הארץ". בתוך שנתיים בלבד הצליח קושמרו להפוך את AKA44 למסעדה שמגלגלת מיליונים בחודש, עם מחזור שנתי של 40 מיליון שקל.
אך ההצלחה לא נעצרה שם. הוא רכש שלושה מקומות נוספים ברחוב עם תוכנית להרחבה משמעותית בשנת 2025. הוא לא מסתפק בניהול מסעדות ומייעץ למסעדנים על אסטרטגיות צמיחה וניהול. קושמרו הפך לא רק לשף מוביל, אלא למודל עסקי שלם – יזם המסוגל להפוך רחוב שלם מאזור שולי למוקד תרבות וקולינריה.
גם בתקופות מאתגרות, כמו המלחמה והקורונה, הצליח קושמרו למצוא הזדמנויות לצמיחה והמשיך להעניק חוויה קולינרית יוצאת דופן לאורחיו. "אני לא מציל בני אדם, אני לא עובד באמבולנס או בבית חולים – אני שף", הוא אומר בכנות. "אנשים מגיעים לחוויה של שעתיים, לקבל שקט מכל רעשי הרקע הקשים במדינה כמו שלנו – וזה מה שאני נותן להם. זו המהות שלי בחיים, לשמח אנשים דרך האוכל".
את העתיד הוא רואה בבירור: פתיחת מסעדות בניו יורק ובסינגפור. "אני חווה דרך, ממש מרגיש אותה. חלמתי בגיל שבע עשרה על דברים שיקרו לי עוד 10 שנים, והיום אני מגשים אותם. כל יום אני עובד 16 שעות – אבל בחיוך. ככה מגיעה ההצלחה".
