Contributors
"אוקיינוס כחול" הוא חלומו של כל יזם. אחת האסטרטגיות הראשונות שנלמדות בבית הספר למנהל עסקים היא אסטרטגיית האוקיינוס הכחול – ים נקי מתחרות ואנלוגיה לתיאור שווקים שטרם התגלו. בתעשיית החלבון האלטרנטיבי קיים אוקיינוס כזה, תרתי משמע: תחום תחליפי המזון מן הים.
מאז 1993, כאשר הושק לראשונה בישראל שניצל התירס הראשון, ועד היום, גדל עד מאוד היצע תחליפי הבשר. מגוון רחב של מוצרים נמצא במקפיאים של הרשתות הגדולות ואפילו במכולת השכונתית. אך לעומת זאת, תחליף דג מן הצומח לא נמצאים בשווקים הישראלים, קל וחומר בתפוצה רחבה ונגישה. שוק תחליפי הדגים בישראל ובעולם, לעומת שוק תחליפי הבשר, נמצא שלב אחד מאחור, לפחות. וההזדמנות בו גדולה ואף חשובה.
לא הכל כחול
הימים והאוקיינוסים בעולם נראים חזקים, המילה "עדינות" כלל לא עולה כשמסתכלים לעבר האופק הכחול והגדול שנקרא אוקיינוס. אך למען האמת, מתחת לפני המים קיימת מערכת אקולוגית מורכבת, עדינה ושברירית – שמהווה בסיס לקיום שלנו בכדור הארץ.
שיקום ושחזור המערכת הימית הוא אחד מ-17 היעדים של תוכנית הקיימות של האו"ם (SDGs) תעשיית הדייג העולמית מהווה סכנה ממשית לקיום המערכת האקולוגית העדינה: אנחנו מבצעים דיג יתר, לפי נתוני ארגון המזון והחקלאות של האו"ם (FAO) כ-30% ממיני הדגים מדוללים בקצב העולה על קצב התרבותם ו-60% נוספים מדוללים בקצב המקסימלי ביחס להתרבותם, כך שהאוכלוסייה התת ימית הולכת וקטנה מידי יום.
דגים ויצורים ימיים אחרים, כמו פירות ים, מהווים כ-20% מסך הבשר הנצרך בעולם, אך בתחום החלבון האלטרנטיבי קטגוריה זו מהווה שבריר קטן – על כן, הפוטנציאל – ענק.
דרכי הדיג המודרניות הן האיום השני בגודלו לקיום המערכת התת ימית, לאחר איום ההתחממות הגלובלית. אלו, פוגעות בשוניות המהוות בית הגידול הטבעי של כ-25% מדגי הים, למרות שהן מהוות פחות מ-0.1% משטח קרקעית האוקיינוסים. שיקום שוניות אלה יכול לארוך עשרות שנים. בנוסף, למעלה מ-40% מן הדיג הגלובלי מהווה דיג לוואי, כלומר: דולפינים, צבי ים, ציפורים ומיני בעלי חיים אחרים, שאינם מיועדים למאכל, נתפסים ברשתות ולרוב אינם שורדים.
תעשיית הדיג אף גורמת להאצת תהליך ההתחממות הגלובלית. רשתות דיג ענקיות הנגררות על קרקעית האוקיינוס פוגעות באצות, משקעים ומיקרואורגניזמים האוגרים גזי חממה – שנפלטים בעת הפגיעה. לשם השוואה, תעשיית הדיג העולמית אחראית לפליטות גזי חממה כפליטות כל תעשיית התעופה העולמית.
האוקיינוסים הם למעשה מערכת הקירור של כדור הארץ. חוקרים מעריכים שאם רמת הזיהום והחומציות במים, ואף הפגיעה בבתי הגידול, ימשיכו לעלות, ולא יתוקנו וישגשגו, עד שנת 2048 לא יישארו דגים באוקיינוסים. לכן ישנה דחיפות וחשיבות רבה ליצירת פתרונות (ותחליפים) למזון מהים, בכדי שנשמור על המערכת האקולוגית התת ימית מתפקדת.
קופצים למים
היום, כ-3 מיליארד בני אדם ברחבי העולם נסמכים על מזון מהים כמקור החלבון העיקרי שלהם. לפי נתוני מכון המחקר (GFI – Good Food Institute) הפועל ברחבי העולם לקידום מחקר, רגולציה ויזמות בתחום החלבון האלטרנטיבי, הביקוש למזון מהים בשנת 2030 צפוי לגדול ב-30% לעומת 2010. בשנת 2020 גדל היקף המכירות בארה"ב של מזון מבוסס מהצומח ב-27% והגיע ל-7 מיליארד דולר. מתוכו, כ-1.5 מיליארד דולר בקטגורית תחליפי הבשר. בקטגוריה זו, תחום תחליפי הדגים ופירות ים מייצג רק 12 מיליון דולר.
בשנה האחרונה אנו רואים שהמשקיעים ברחבי העולם מתחילים להזרים כספים גדולים יותר ומבצעים השקעות רבות יותר בתחום. ובכל זאת, בשנת 2020 הושקעו 90 מיליון דולר בלבד בתחום תחליפי המזון מן הים. במחצית הראשונה של 2021 נשבר השיא ו- 116 מיליון דולר הושקעו בתחום זה, כאשר מתוכם 70 מיליון לתחום תחליפי הדג המתורבת (היתר בתחליפים צמחיים), אך עדיין מדובר על 11 עסקאות בלבד.
כיום ניתן למצוא ברחבי העולם מספר קטן מאוד של תחליפי דגים, מוצרים המדמים בשר דג טחון, למשל "אצבעות" דג. אך תחליפים אלה אינם עונים על הצורך, שכן 80% מהדגים נצרכים כנתח שלם, ולא כבשר טחון.
צוללים עמוק
דגים ויצורים ימיים אחרים, כמו פירות ים, מהווים כ-20% מסך הבשר הנצרך בעולם, אך בתחום החלבון האלטרנטיבי קטגוריה זו מהווה שבריר קטן – על כן, הפוטנציאל – ענק.
בישראל, כבר פועל קומץ חברות סטארט-אפ בתחום, שזיהו את האוקיינוס הכחול והן ממהרות להיות שם לפני כולם. כך למשל, חברת Plantish מפתחת תחליף סלמון המבוסס על חלבון קטניות. החברה מפתחת טכנולוגיה ייחודית המאפשרת יצירת נתחי פילה-דג שלמים, כמו נתח הסלמון, תוך מתן דגש על פונקציונאליות של צלייה או בישול.
גם תחום בשר הדגים המתורבת מקבל תשומת לב חדשה ומרעננת בישראל. רק לאחרונה החלה לפעול חברת Forsea. לחברה טכנולוגיה ייחודית המאפשרת גידול של שלוש הרקמות האכילות – שריר, שומן ורקמת חיבור – במבנה (אגרגט) אחד, ולא בנפרד. כך צפויה החברה להוזיל משמעותית את עלויות הייצור. החברה בחרה ליישם את יכולותיה הטכנולוגיות בתחום הדגים מתוך הבנת הפוטנציאל הגדול הטמון בו ועקב הדחיפות האקולוגית למציאת חלופות מקיימות.
התאגידים הגדולים לא נשארים אדישים וגם נכנסים לתמונה. לראשונה, בסוף 2021, חברת נסטלה פיתחה והשיקה, בישראל, מוצר לשוק המוסדי (מסעדות או חברות הסעדה בלבד, ללא השוק הפרטי) – ה-Vuna, תחליף טונה מבוסס מהצומח. אמנם, ונכון להיום, התחליף מוגש ברשת לנדוור בלבד, אך כך למעשה הביאה נסטלה לישראל את הבשורה של תחליפי הדג לשוק המוסדי ואף הוסיפה גאווה לאומית בפיתוח מוצר שכזה.
בניגוד למוצרי המזון המבוססים על בעלי חיים יבשתיים, מגוון המוצרים המבוססים על בעלי חיים ימיים הוא ענק. מספר המינים הימיים וסוגי המזון השונים המבוססים עליהם, הנצרכים ברחבי העולם – עולה על כל דמיון, על כן מספר האפשרויות לחדשנות הוא למעשה אינסופי. יזמים וחוקרים יכולים למצוא בקלות נישות פעולה חדשות במקומות גאוגרפיים שונים ברחבי העולם.
ישנם אתגרים נוספים שעוד יש למצוא להם מענה: כך למשל, רכיבים כמו חלבונים צמחיים (מבוססי אצות או מיקרו-אורגניזמים מעבדתיים), או מוצרי טעם וריח ימיים לשילוב בתחליפים השונים הנדרשים לפיתוח. כמו כן, טכנולוגיות ליצירת טקסטוריזציה מורכבת כמו זו של הסלמון ואף סוגי דגים ובעלי חיים ימיים אחרים. כך יתאפשר ייצור הדומה ביותר ל"מוצר" המקורי, עבור התחליפים.
בקצהו השני של הסקאלה, החלבון הימי המתורבת, למרות הישענותו על מחקרים קיימים מתחום הבשר המתורבת, ישנו עוד מקום רב להעמיק במחקר ובפיתוח של רכיבים, סביבות גידול ואף מוצרים נוספים. לסיכום, האוקיינוס הוא כחול, עמוק ויש בו עוד המון הזדמנויות – כדאי לנצל אותן לפני שנגמר לנו החמצן.
עידו אלישר הוא יזם בתחום החלבון האלטרנטיבי ויועץ לבורד עמותת ויגן פרנדלי. בעברו במסגרת תפקידו כמנהל פיתוח עסקי וקשרים מסחריים בעמותה, היה שותף להשקת והחדרת מוצרי מזון חדשניים לשוק הישראלי. מייסד קהילת היזמים החלוצה Health & FoodTech TLV.
ה-Contributors של פורבס ישראל הם כותבים עצמאיים שנבחרו על ידי מערכת פורבס, מומחים בתחומם, המספקים פרשנות וסקירת תופעות עכשוויות בתחום התמחותם. התוכן הוא מטעמם ובאחריותם והוא אינו תוכן ממומן.
