מסעדת בית קנדינוף קרויה על שם המבנה הייחודי שבו היא פועלת – ארמון יפואי שנבנה בתחילת המאה ה־20 על ידי יוסף ביי קנדינוף, בנו של אהרון קנדינוף, שהיה וזיר הכספים של האמיר מוזאפר חאן, שליט בוכרה. כיום, הוא משמש כמסעדה וחלל אומנות ועומדים מאחוריו שלושה יזמים צעירים, אמיר ארליך (35), נדב רפפורט (34) וליאור סדן (32).
ארליך ורפפורט הביאו עימם ניסיון עשיר בניהול מסעדות יוקרה בארץ ובחו"ל, וסדן בעל ניסיון בחיי הלילה. יחד הם יצרו מקום המשלב בין אותנטיות שמחוברת להיסטוריה היפואית, וחוויית בילוי עדכנית. בית קנדינוף מהווה גם בית עבור אנשי אומנות מקומיים, יוצרים ואספנים. "מצד אחד, רצינו לתת להם במה ומן הצד השני לתת לעולם את האומנות שלנו, שהיא חוויה קולינרית מדויקת ברמה הגבוהה ביותר", אומר סדן.
כיאה לחזון הראשוני של השותפים, בשנה הראשונה איישו את חללי המסעדה השונים חדרי סטודיו של אומנים ישראלים לצד המסעדה והבר. "רצינו ליצור ולפתח סוג של אינטימיות במקום, בפן היצירתי. האורחים יכלו לראות את האומנים גם במהלך התהליך של יצירת האומנות. התייחסנו מאוד ברצינות לשילוב העולמות, האומנות והקולינריה, ובמהלך השנים חידדנו את הרעיון. זאת לא היתה מסעדה שמציגה אומנות ולא גלריה שמגישה אוכל. זו מסעדה שעושה את האוכל הכי טוב באזור, ומציגה את האומנים עם הרמה הכי גבוהה בארץ", הם מסבירים.
בנייה מחדש
השנה האחרונה היתה רכבת הרים קיצונית. "היא היתה מאתגרת, וביגרה אותנו כבעלי עסק, כמנהלים וכאנשים פרטיים. היינו במצב הישרדותי שהוציא מאיתנו את המיטב. היינו צריכים להסתגל למציאות חדשה שמשתנה כמעט בכל יום, ובנוסף, להסתדר בלי עובדים בגלל מודל החל"ת, ולאחר מכן להסתדר בלי אורחים, מכיוון שאנשים פחדו להגיע ליפו שהיתה נצורה", הם נזכרים.
הם הצליחו לשמור על הגחלת וליצור מחדש פאזל אנושי איכותי. "התבססנו על היסודות שהנחנו לפני המשברים, ובנינו מחדש, תוך כדי תנועה, ביחד עם הצוות וביחד עם הקהל שלמרות הכל הגיע וחיזק. אפשר לומר שבנינו קהילה מקומית, דרך העובדים שלנו שגרים ביפו והקהל המקומי התל־אביבי שלא שכח אותנו".
כיום מועסקים בבית קנדינוף 50 עובדים ומחזור ההכנסות השנתי עומד על כ־10 מיליון שקל. במהלך השנים הפך בית קנדינוף גם למסעדת ה־ Farm to Table הראשונה ביפו. הם הקימו גינת ירק מקומית, שבה מגדלים את מגוון ירקות ועשבי תבלין למסעדה.
"אנחנו מייעצים קולינרית לעוד מקומות ביפו וכבר פתחנו עוד מקומות בשביל להעביר את הבשורה. בעוד חמש שנים מהיום נרצה לייצר בעצמנו כמה שיותר דברים כדי לגעת בעוד מקומות ולהפיץ את הסיפור שלנו לכמה שיותר אנשים. ליצור שפה מקומית, אותנטית ומדויקת ברמה הכי גבוהה שאפשר, בדיוק כמו שאנחנו עושים בבית קנדינוף".
