עולם הקולינריה הישראלי עשה קפיצה בעשורים האחרונים עד כי כיום לא נדיר בכלל למצוא מסעדות ושפים ישראלים מככבים ברשימות היוקרתיות בעולם. במסעדות מסוימות, המככבות באותן רשימות וזוכות לשלל תארים ופרסים, הפכו את המקצוע הקולינרי למדע מדויק של ממש. כמו מסעדת OCD, למשל.
מסעדת היוקרה של השף רז רהב (גם הוא בוגר רשימת 30 Under) דורגה השנה – זו השנה השנייה ברציפות – בין 10 המסעדות הטובות ביותר ברשימת ה־Best Restaurants 05 MENA’s (50 המסעדות הטובות במזה״ת וצפון אפריקה).
שלום שמחה אלברט, שף המחקר והפיתוח של OCD, נחשב לאחד מעמודי התווך של המסעדה, החתום לצד שאר השותפים על סיפור ההצלחה שלה בשנים האחרונות.
הטייטל של השף הצעיר נשמע כאילו נלקח מעולמות ההייטק, המחקר או המדע – והאמת לא כל כך רחוקה. כשותף וכראש תחום תסיסה וקיימות בקבוצת המסעדות OCD, אלברט הוא המומחה העומד מאחורי כמעט כל מרכיב בתפריט המנות המשובח של מסעדת היוקרה. הוא אחראי על כל תהליכי ההתססות (התהליכים הביולוגיים והכימיים בהיווצרות המזון) – תחום שתופס חלק הולך וגדל בעולמות הקיימות והגסטרונומיה המודרנית.
תואר במדעי הגסטרונומיה
לשם כך השלים תואר במדעי הגסטרונומיה באוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה (Università degli Studi di Scienze Gastronomiche), בצפון איטליה – שם למד בדקדקנות של סטודנט לרפואה את התהליכים המיקרוביולוגים העומדים מאחורי אבני היסוד של המזון. ״לא רע יחסית למישהו שבקושי השיג תעודת בגרות״, הוא מחייך. ״אבל זה הכוח של האוכל. זה פשוט נתן לי מקום להתבטא, מקום שאני צריך להיות בו, להשפיע ולהביא לידי ביטוי את הכוח שלו״.
לאחר סיום הלימודים באיטליה, הצטרף לקבוצת OCD כשותף יחד עם רז רהב, ארז זוארס ועידן בלומנטל, מתוך רצון פנימי ״להיות חלק מהתהוות הקולינריה והתרבות הישראלית״, כפי שהוא מתאר. ״הם נתנו לי את הגב להוביל את הסירה ולחרות על הדגל שלה ערכים של קיימות וצמצום מזון שהפכו ל־DNA שלי ושלנו״.
כשף מחקר ופיתוח של המסעדה, הפך אלברט את OCD למסעדת אפס פחת, המנצלת באופן אופטימלי את כל חומרי הגלם העומדים לרשותה ומייצרת מינימום פסולת. ״התססה זה תהליך מיקרוביולוגי טבעי, ממש כמו תהליך התסיסה שמתרחש ביצירת שמרים או יין, למשל״, הוא מסביר. ״הרעיון הוא לקחת פחת, משהו שבדרך כלל נזרק, ועל ידי תהליך מאוד מדויק להפוך אותו לחומר גלם אחר. כך אני מייצר בעצם מזווה שלם שנותן לי חומרי גלם וטעמים שאין לאף אחד אחר. על הדרך התהליך גם מביא לצמצום זריקת המזון״, הוא מדגיש, ״וכך אנחנו עושים ׳אפסקיילינג׳ (Upscaling) לכל מה שהיה אמור להיזרק. יש פה 100% אידיאולוגיה״.
מגייס משקיעים לסטארט־אפ
במקביל לתפקידו ב־OCD, שלום שמחה הוא גם המייסד והמנכ"ל של Tenne, חברת FoodTech, המתמקדת בצמצום פסולת בתעשיית המזון והחזרתה לשרשרת אספקת המזון תוך יצירת מודל עסקי רווחי. ״כרגע אנחנו נמצאים בשלבים של גיוס משקיעים״, הוא מעדכן, ״כשהמטרה שלנו בחברה היא לשנות את שרשרת האספקה, להעלות את המודעות ולשים במרכז את צמצום הבזבוז בתעשייה״.
מיד אחרי 7 באוקטובר התנדב לפעילות פילנתרופית והיה בצוות ההקמה של ״אחים לאוכל״ – מיזם חמ״ל המזון הגדול שאיגד יותר מ־100 מסעדות ברחבי הארץ ויצרניות מזון גדולות, שבאמצעותו סופקו יותר מ־200 אלף ארוחות חמות לכוחות הביטחון בחזית ולמשפחות המפונים.
״החלום שלי מאז התיכון הוא לפתוח כפר נוער שיהיה מסעדת מישלן שלושה כוכבים עם נוער בסיכון שיתפעל הכל – מהחקלאות עד הצלחת. להראות להם את הכוח של ההתמדה, את הכוח של האוכל, ושיש אנשים שיהיו מוכנים לשלם כסף טוב עבור מה שהם עושים".
