|
מהי מסעדה טובה? השאלה עלתה בי שוב ושוב בשבועות האחרונים. ניסיתי למפות את הדברים שגורמים לנו להתאהב וגם להעריך מסעדה מסוימת. זה בוודאי מקום שאוהב את מה שהוא עושה, חשבתי לי, אבל בו בזמן חוקר אותו – שירות אדיב, עשייה צנועה, ויצירתיות. ובכל זאת, על אף שכל אלו חשובים, הם מחווירים אם בסופו של דבר האוכל לא טעים.
הכתבה מופיעה בגיליון ספטמבר 2018 של פורבס ישראל
לרכישת גיליון חייגו 077-4304645
לרכישת מנוי למגזין פורבס ישראל
לכל העדכונים, הכתבות והדירוגים: עשו לנו לייק בפייסבוק
כי מסעדה טובה היא כזו שיש בה אוכל טעים – כזה שאתם רק רוצים ממנו עוד, אוכל שכל ביס ממנו עושה שמח בראש, בחך, בגוף. עוד אכלתי, עוד התבלבלתי.
דוק. אוכל עדין, נעים וטעים | צילום: דן פרץ
אבל טעם זה דבר מורכב – עניין של הרגל וחינוך, זיכרון ורגש, ואם רוצים לדבר עליו ברצינות, זו חייבת להיות שיחה על איכות. וזו, בכל דבר, משמעה בראש ובראשונה חומרי גלם: מנת עגבניות שופעת יצירתיות, שעשויה מעגבניות לא טובות – זו בעיה. ונכון לעכשיו סצינת האוכל המקומי מרגישה קצת כמו אסון ורסאי של עגבניות חיוורות טעם וסשימי טונה קמחית – מבנה מפואר עשוי חומרי גלם בינוניים שתכף קורס אל תוך עצמו.
רבות המסעדות שבהן מוגשים ארבעה זנים של דגה חקלאית, בשר מסחרי וירקות זהים בטעמם, שמקורם באותו מגדל בדיוק. אי אפשר להגיש בשר מאותו ספק שמספק גם לשווארמה בקצה הרחוב במחיר גבוה פי שבעה, ולא הגיוני שחמש מהמסעדות שנחשבות בעיני רבים מובילות בתחומן יגישו את אותם אספרגוסים מלאי מים ודלי טעם – פעם על פסטה, פעם על דג. זאת אומרת, אפשר, אבל אז זו לא מסעדה מצוינת. זו מסעדה בינונית, כמו אחרות.
אין ספק שהחיים בישראל מחייבים הידוק חגורה מתמיד, ואנשים כאן עובדים קשה. מאוד קשה. אבל מלחמת ההתשה שחוות מסעדות בארץ בלבלה את סדרי העדיפויות בעשייה. נכון, המציאות מחייבת פשרות – אבל במסעדה, אולי עדיף להתפשר על אדריכלות יוקרתית במקום על חקלאים טובים, או על ציוד מטבח במקום על אנשי צוות.
איך אחרת תעמוד מסעדה מצוינת מעל אחותה הטובה? באיכות שלה – החומר האנושי.
יד מכוונת
אוהבים לפאר את הקולינריה הישראלית המשובחת, אבל לא קל למצוא אותה. לעומתה, נמצאו מנות ריזוטו מבושל לכדי דייסה ועליו שקדי עגל שרופים, טונה מעושנת מתפוררת, דאמפלינגס שהוטבעו בסוכר, פסטת לוקוס תפלה, סלטים בים של ויניגרט, וגבינות מקומיות נהדרות מזולפות בלסמי מתוק וזול – כולן במסעדות פיין־דיינינג־כביכול, בארוחות שעולות מאות שקלים.
היכן השפים שתפקידם לדייק את המלאכה? מעטות המסעדות שהורגשה בהן יד מכוונת ושמגישות מנות טעימות, מדויקות ומלאות מחשבה, כאלו שיוצאות מהקופסה ומבקשות להמציא מחדש. זה לא עניין של מה בכך. כי אצלנו מאמינים במכירות, ואם יש ביקוש, אז אנחנו נענה לו. אנחנו פחות אוהבים לקחת את הסיכון הכרוך בלחנך שוק, או מי ישמע, להמציא אחד כזה.גם מסעדות שכל ביקור בהן מבטיח יחס קשוב אך לא פולשני (נטול "ממי" ו"אח שלי" מצד אחד, והתנשאות ושנאת השירות מצד שני) לא קל למצוא אצלנו.
לכן, בגיבוש המסעדות הטובות בישראל, התמקדנו באיכות. אם מדברים על המסעדות המצוינות בארץ, הן חייבות להיות כאלו שטעים בהן להפליא, אבל גם מקומות שבהם הלקוח יידע שיש לו על מי לסמוך: שאם הוא משלם מחיר גבוה, זה קודם כל כי מגישים לו את הטוב ביותר.זה לא עניין של "ווליו פור מאני".
הרי מי שקורא את רשימת המסעדות הטובות בישראל לא מחפש עסקה טובה או מקום שמטרתו להשביע – הרשימה הזו היא של מי מוביל את תרבות האוכל שלנו למקום טוב יותר. מי, מלבד יצירתיות, שירות וטעם, עובד קשה כדי לייצר תרבות אוכל מקומית יותר, מעניינת יותר ומשמעותית יותר. מי שבפועלו יוצר מארג שלם של חקלאים, תוצרת, אדמה, היסטוריה, חשיבה, יצירה, מורשת וקונפליקט. מתוך חשיבה כזו נמצאו שש מסעדות, המובילות בתחומן בישראל – וזהו שיר הלל להן – כי הן טעימות, כי הן נעימות, וכי יש בהן נשמה.
כל השש מבוססות על חומרי גלם מקומיים, איכותיים, ומלאי מחשבה. את אלה לוקח טבח נפלא ועושה מהם אוכל טעים. בכולן, התפריטים משתנים ללא הרף, והקריאה בהם תגלה, לכל הפחות, באיזו עונה אנחנו נמצאים. עם זאת, כל אחת מהן עושה זאת בצורה אחרת, בתפאורה האישית שלה.
לאלו נוספו – מחוץ לרשימה – מספר מסעדות בשם ייחוד ספציפי שמצאנו בהן, שגם הוא חשוב כדי שתרבות האוכל המקומית תתפתח ותתחזק. זוהי הזדמנות נהדרת להאיר ולתת במה למסעדות האלה, שעושות את מה שהן עושות הכי טוב שיש. כן ירבו. בתיאבון.
רוטנברג
חצר גשר הישנה
הנסיעה לרוטנברג מסתיימת באנחת רווחה גדולה מהרגע הראשון שעולים על רצפת הבטון מוקפת הדשא ומתיישבים לאכול מחוץ לבית קטן בלב עמק המעיינות. במבנה המשומר, שהיה פעם מעונו של וטרינר בשירות הבריטי, מגיש יזהר סהר את האוכל הכי מרגש בישראל – צלחת שרקוטרי עשויים במקום: כבד טלה, ריאט ברווז, פרוסות בשר מיושן עם אספרגוס בר מוחמץ וריבת בצל או קובה נייא עם צלפים מלוקטים ומיונז פלפל מותסס. חומרי הגלם כולם מגיעים מרדיוס של שלושים ק"מ.
את הירקות שהוא לא מלקט ומגדל בגינת המסעדה, הוא רוכש מחקלאים קטנים, והבשר דרך "חי בריא" – תו איכות שמפיץ בשר מקומי שגדל בצורה בריאה ואחראית בעדרים קטנים. את מגוון הירקות והנתחים הוא למד להביא לכדי דיוק בתהליך ניסוי וטעייה מתמשך, חלק בלתי נפרד מהמקום הזה שגדל ונע בצניעות, ברוח כל מה שחי סביבו.
סבידה
הבזאר הטורקי, סלאח א דין 14 , עכו העתיקה
כאילו הניחו את עכו על שולחן. סבידה היא התמצית של כל מה שמסעדת דגים אמורה להיות – פשוטה, אדיבה ומדויקת. בלי יומרות וקישוטים, בלי מוזיקת טכנו וצעצועים. במחיר קבוע מקבל הסועד המאושר בסבידה פילה דג, דג על הגריל ומגוון של סלטים. בחיוך רחב יספרו לכם מה נתן היום הים ויסבירו פניכם לשמות של דגים ממינים שאינכם מכירים וגדלים בים התיכון. השבח לאל.
סבידה. חלון לים התיכון | צילום: יח"צ
שימוש בקישאק, ג'רג'יר, ושומשום בסלטים מאשר שאנחנו כאן ולא בשום ארץ אחרת, השירות מופתי ועם זאת עממי למדי – שזו, מתברר, משימה אפשרית – והכל הכל טעים.
מאחורי הפנינה הזו עומד דן שמולוביץ, שלבטח תראו יושב עייף על הבר בסוף של יום, מזכיר בגופו כמה קשה עבודת המטבח ויחד עם זאת מדגים בנינוחות מסעדנות מתוקה מהי.
דוק
אבן גבירול 8, תל אביב
אסף דוקטור היה הראשון שהצליח לעשות אקטיביזם סקסי באוכל. מאז קמה ב־2015, דוק הקטנה מגישה אוכל מחומרי גלם מקומיים בלבד באווירה אינטימית, בשירות שאוהב את המקצוע ולא כזה שבא רק להעביר את הזמן עד סיום התואר.
אלו מתחזקים בזכות אנרגיה נשית שנוכחת במקום, גם במטבח וגם באירוח. המקום היחיד שבו האתגר קצת מורגש הוא תחום היין. פרט אליו המסעדה מייצרת מהמקומי, בלי שום תחושת חוסר, מנות קטנות ומופלאות שהן מטבח ישראלי בהתגלמותו.
הדגים הנאים הם תמיד חגיגה והגבינות המקומיות מוסיפות אור למגוון ממנות התפריט – סלט קיץ של המאירי, פלמידה כבושה ואבטיח, סשימי אינטיאס עם רשאד וקרם פרש, עלי גפן ממולאים בפריקה על יוגורט כבשים, ופלפל שושקה קלוי עם כדור ג'יב ג'יב וזעתר יבש הם רק חלק מהדברים הנהדרים שתאכלו כאן.
האוכל עדין, נעים וטעים. הפס הפתוח על הבר מחבק גם את מי שבאים לסעוד בגפם, ורחוב אבן גבירול מצליח כמעט להעלם, כשמתיישבים אל השולחנות בחוץ, בתוך הבועה המתוקה הזו.
הסלון
מעבר יבוק 8, תל אביב
מה לא נאמר על הסלון ועל אייל שני העומד מאחוריה – על השואו, על הקהל, על המחירים, על האוכל. מבלוף ועד גאון, המסעדה הזו עוררה בנו את כל הספקטרום. נכון, הסלון שנויה מאוד במחלוקת בצדק ויקרה בצורה לא פרופורציונלית, אבל לפחות עומד מאחורי זה משהו, שזה יותר ממה שיכולות לומר אחרות. כל מי שמתיישב בסלון, יאכל את אחת הארוחות הטובות בארץ, וחומרי הגלם שלה טובים בפער גדול מכל מסעדה אחרת בעיר. כי הטבחים בה מגיעים ביום רביעי, מקבלים את הסחורה שלהם לפי מה שבעונה ומה שבנמצא ומתחילים לבשל. הם ראשונים ברשימה לקבל את הדגים שעה קלה אחרי שנמשו מהים, והבשר, גם כאן, נקנה דרך "חי בריא" ומגיע ברבעים שמפורקים במקום.
הסלון של אייל שני | צילום: תמיר דוידוב
הם חוקרים, הם בודקים, הם טועים וממציאים מכל מה שנכנס להם למטבח, ועל פריווילגיה כזו משלמים אצלנו ביוקר. התוצאה היא שטעים כאן ואיכותי בצורה שלא מוטלת בספק. אם אתם מאלו שפחות מתחברים לסצינת העומר אדם וריקודים על השולחן תבואו מוקדם כשמוסיקה קלאסית עוטפת את המטבח, והפועלים בו מפליגים במלאכה אוהבת. אם אתם כן בעניין, תבואו מאוחר ותצאו במערומיכם ובלב מלא. כך או כך הסלון הוא מקום קיצוני וחסר פשרות, ולשמחתנו, זה מתחיל בצלחת.
M25
סמטת הכרמל 30, תל אביב
הקצבייה – מסעדה בשולי שוק הכרמל, גם חלוצה ומצויינת. את הבשר מביאים מהעדר של אורן פודור, שגדל במרחבים הפתוחים של מושב ניר ישראל, ועוד לפני שפתח, הודה הבעלים ירון קסטנבוים, שישמח להקים מקום שמעביר את חדוות הבשר הטוב הלאה ושמחנך לצריכה אחרת. ואין ספק, הצליח לו. אחרי הפתיחה נכנס יהונתן בורוביץ' למטבח והמיט מרקט נעשה מה שהוא היום – מסעדה קטנה שמגישה כמה ממנות הבשר הטובות בארץ. מהלשון, דרך מעורב וריאות ועד מנות גריל – המיט מרקט מכיר את חומר הגלם שלו ומשתמש בכולו כדי להגיש אוכל משובח שנמס בפה. טברנה ים־תיכונית של עראייס ושקדים אם תרצו.
הבסטה
השומר 4, תל אביב
אם יש אלוהים בשמיים, הבסטה היא ההוכחה. נכון, לא הכל מושלם בה, אבל זו מסעדה שאפשר תמיד לסמוך עליה שתספק אוכל מעולה ויין משובח ושהפועלים בה הם אנשים של אוכל. זה, מסתבר, לא מובן מאליו בכלל.
השירות ניתן על ידי אנשים שאוהבים את התחום: תפריט היין נבנה על ידי אבירם כץ, שהוא ללא ספק אחד מהטובים בתחומו. המאפים והקינוחים הם מעשה ידיה של הקונדיטורית מיכל בוטון, הם שילוב של קלאסיקה מתמדת ומחקר אינסופי וסקרן.
מן הים מוגשת כאן דגה טרייה מהמעלה הראשונה, וחלק מהירקות מגיעים משוק ואדי ניסנאס ומחקלאים קטנים אחרים ברחבי הארץ. חוסר המורא והנאמנות של אבותיה המייסדים מעוז אלונים ואיתי הרגיל הפכו מנות כמו מח פלנצ'ה, סלט זעתר ורביולי חלקי פנים, לאיקוניות. אחרי שחגגה השנה עשור לחייה, המסעדה הקטנה בשוק הכרמל הוכיחה שצלחה במקום שקודמותיה נכשלו – יציבה אך יצירתית, ממוסדת אך עם תשוקה אינסופית והכי ישראלית שיש.
מצטיינות בתחומן
בשם התהליך – תלפיות. סירקין 28, חיפה
כאילו הבסטה הולידה ילדה קטנה בחיפה: מסעדת תלפיות היא תכשיט של יופי על רקע רחובות מלוכלכים. התפריט, שמשתנה כל כמה ימים, מציע דגה מקומית, גבינות מיצרנים קטנים בצפון וירקות טריים מהשוק שבתוכו היא נמצאת ועל שמו היא נקראת. המנות בה – כמו האמנות שמקשטת את קירות המקום – אמיצות ועושות שימושים ושילובים לא צפויים ממיטב החומר המקומי. כמה טוב להיכנס למקום שלא מפחד להביע עמדה.
המטבח בתלפיות בתנועה מתמדת: יש מנות שעוד יכולות להשתפר, ולפעמים מורגש קצת חוסר איזון בטעמים, אבל ניכרים בה מחשבה ותהליך. אזי שתוצאה מובטחת.
בשם התרבות – באנה. נחמני 36, תל אביב
כי למה, לעזאזל, שכרובית תרצה שיכנו אותה סטייק? בבאנה יש אוכל מעולה, שלא מנסה להיות משהו שהוא לא ובמקום זה חוגג את מה שהוא כן. הקלילות, הצבעוניות והגישה הלא מחייבת מקנות למקום תחושה של בית קפה מהודק יותר ממסעדה, עובדה שכנראה שיחקה לטובתה מול הקהל הישראלי.
באנה. שירות שמח | צילום: דן ארבץ
כמקום שמבוסס רק על הצומח היה אפשר לשקול יותר מעורבות חקלאית ו־וייב טיפה יותר מקומי, אבל גם בלי אלו דן ארבץ וחנוך שכטר עשו לקולינריה שלנו טובה גדולה, כשהחליטו להגיש את האוכל שבא להם בלי להתנצל, ואת זה אי אפשר לקחת מהם. המנות מצוינות, המקום יפה, והשירות שמח ומסביר פנים.
בשם המקום – משייה. מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב
מסעדת משייה עושה אוכל שמרגיש מכאן. קריאה בתפריט משכנעת שיש מי שישב וחשב והרכיב מנות שהוא מאמין בהן – המנות כאן הן מראה יפה לקיבוץ גלויות של טעמים שנפגשו על האדמה הזו, וכל אלו מובאים בעזרת שירות אדיב ומושכל, עיצוב מלא מחשבה וניהול שקט ומדויק.
בשם הז'אנר – מונאר. נחלת בנימין 68, תל אביב
מעולם לא טיילתי ארוכות בהודו, כך שבניגוד לישראלים רבים, אין לי פינה אוהבת ונוסטלגית למטבח שלה, אבל לו הייתי חובבת יותר גדולה של הז'אנר, אין ספק שמונאר היתה ביתי. המסעדה הקטנה היא שיר אהבה לארץ מוצאה ולאדמה – תמיר מיכאלי, מבעלי המקום, מאתר את חומר הגלם שלו בנאמנות ומביא את הירקות יום־יום מהחקלאי או לחלופין נצפה חותך בעצמו עלי בננה עבור מנות הדוסה של המסעדה. לא רק שהקטנטונת הזו שורדת, העומדים מאחוריה נמצאים לפני פתיחה של מסעדה נוספת, שאינה דווקא בז'אנר, וכולנו ציפייה.
*סייעה בעריכת הכתבה: יערה שטנר
הכתבה מופיעה בגיליון ספטמבר 2018 של פורבס ישראל
לרכישת גיליון חייגו 077-4304645
לרכישת מנוי למגזין פורבס ישראל
לכל העדכונים, הכתבות והדירוגים: עשו לנו לייק בפייסבוק
|
|
