על קצה המזלג: שש מנות שף מקומיות מעוררות השראה

בימים בהם עולם הקולינריה הישראלי שוקק חיים מאי פעם, קל מאוד ללכת לאיבוד בין שפע המנות, הסגנונות, הטעמים והצבעים. בדקנו כמה מנות עם דרכי בישול מרשימות, מרכיבים נדירים, תבלינים יחודיים או חומרי גלם עונתיים, כאלה שהופכים את החוויה למיוחדת במידה. התוצאות מוצגות לפניכם.

מרכיבים מעוררי השראה | צילום: fotolia

קרפצ'יו תמנון

מסעדה: בינדלה
מיקום: מונטיפיורי 27, תל אביב
שף: רועי סופר
דבר השף: "קרפצ'יו תמנון היא מנה מאוד ייחודית ולא נפוצה במסעדות איטלקיות בישראל. זה היה אחד מהשיקולים להכניסה לתפריט. מדובר במנה דרום איטלקית קלאסית, אבל אנחנו מכינים אותה במסעדה בטכניקה קצת אחרת. במקור דוחסים את זרועות התמנון לבקבוק חצי ליטר שחתכו את חלקו העליון, מניחים עליו משקולת כבדה למשך לילה ואז נוצר גליל שאותו פורסים לפרוסות דקות דקות של קרפצ'יו. אנחנו בבינדלה מכינים את המנה באמצעות ואקום, כדי ליצור גליל צפוף ואחיד יותר וכך גם החיתוך נראה אסטטי יותר. אנחנו מגישים אותה עם סלט שומר ובפרזנטציה מעט שונה מהמקור וזו למעשה הפרשנות שלנו למנה". המנה עצמה די קשה להכנה – זהו תהליך שאורך יומיים: יום אחד מבשלים את התמנון, מגלגלים ומכניסים לוואקום וביום השני פורסים אותו ומסדרים לקרפצ'יו. בנוסף חומר הגלם אינו זמין לכל אחד וזהו עוד פרמטר שמקשה על ההכנה. התמנון הוא הוא גם מרכיב מאוד יקר, בעיקר מכיוון שמחצית ממנו מצטמצמת בבישול ועל כן נדרשת כמות מאוד גדולה עבור כל מנה. יחד עם זאת, מודבר באחת המנות היותר פופולריות במסעדה".
מחיר: 61 שקל

קרפצ'יו תמנון של בינדלה | צילום: דניאל לילה

שרימפס קריסטל פלפל קוריאני

מסעדה: הרברט סמואל
מיקום: קויפמן 6, תל אביב
שף: אדיר כהן
דבר השף: "ההשראה למנה הגיעה בעקבות סיור שעשיתי אצל ספק שאני מאוד אוהב (מזרח מערב). נתקלתי במחית של פלפל קוריאני, מאוד אהבתי את הטעם והתחלתי קצת "לשחק" איתה. בסופו של דבר יצא רוטב מקסים שהכי התאים לי לשלב עם השרימפס קריסטל – המרכיב המרכזי והיקר ביותר במנה. המנה נמצאת בתפריט רק כאשר יש לנו שרימפס קריסטל טריים ואנשים בהחלט מזמינים אותה, בעיקר אורחים שאוהבים פירות ים".
מחיר: 168 שקל

שרימפס קריסטל פלפל קוריאני של הרברט סמואל

קוד שחור

מסעדה: טאיזו
מיקום: דרך מנחם בגין 23, תל אביב
שף: יובל בן נריה
דבר השף: "ההשראה ליצירת המנה התעוררה בי עם חילופי העונות – בין האביב לקיץ. רציתי מנה, פירותית, חריפה ומעניינת, והחלטתי להתחיל ברוטב דמוי דבש, מעט חריף, על בסיס עגבניות. לרוטב הוספתי עלי תאנה קטנים, שרק החלו ללבלב. הקלילות והחמיצות של הרוטב גרמה לי לחשוב על השידוך עם הקוד השחור, דג שמן ועסיסי, שתמיד רציתי בתפריט. למנה הוספתי אפרסק בוסר לבן צלוי והיא כוללת גם מרכיבים נוספים כמו חבושים צלויים, קריספי שאלוטס וקריספי מורנינג גלורי. המנה מעט מסובכת להכנה, כמו מרבית המנות אצלנו. הדג עובר השרייה, בישול בוואקום, צלייה, ושריפה בעזרת מבער. וגם הכנת הרוטב דורשת לא מעט עבודה, אך השיקול להכניס מנה כזו לתפריט הוא העניין עבורי ועבור האורחים שלנו, שבהרבה מקרים מחפשים חומרי גלם שונים ופחות פופולריים. מצד שני, הדג יקר להחריד, אבל תמחור המנה נמוך מאוד באופן יחסי למנות האחרות בתפריט, על מנת שנוכל להציע אותה לכלל אורחינו. ואכן, המנה פופולרית מאוד".
מחיר: 168 שקל

קוד שחור של טאיזו | צילום: איליה מלניקוב

חמד של שרימפס וקלמרי

מסעדה: משייה
מיקום: מנדלי מוכר ספרים 5, תל אביב (מלון מנדלי)
שף: יוסי שטרית
דבר השף: "מנת החמד היא אחת מהמנות הפופולריות שלנו בתפריט. היא חביבה על קהל אוהבי פירות הים, אבל גם קורצת לכל מי שבא לו משהו טיפה יותר מיוחד ומעניין. היא מתאימה כמעט לכל סיטואציה של ארוחה, ולמגוון רחב של היינות המופיעים אצלנו בתפריט. יש לנו חומרי גלם מדהימים בארץ, הקרבה של תל אביב לים, הביקוש של הקהל הישראלי וקהל התיירים, כל אלו קראו במובהק להכנסת מנה כזו לתפריט. היא מבוססת על שרימפס קריסטל מקומי, שמגיע למסעדה באופן יומיומי, טרי, טרי. מעבר לכך, יש במנה חמאת עזים, ורוטב שמורכב מ"חמד" – מרק מצרי, שעבר אדפטציה לרוטב של המנה. מבחינת הכנה מודבר במנה פשוטה יחסית. צריך להקפיד בעיקר על איכות המרכיבים ועל בישול נכון וצריבה נכונה של פירות הים. את ציר החמד אנחנו מכינים מעוף, סלרי, כורכום ולימון ומוסיפים מגוון ירקות. אנחנו במשייה לדוגמה, בחרנו בארטישוק ירושלמי שמאוד מתאים לחורף ומאוד כיף לעבוד איתו".
מחיר: 132 שקל

חמד של שרימפס וקלמארי של משייה | צילום: אנטולי מיכאלו

מוסר ים צרוב

מסעדה: פאסטל
מיקום: שדרות שאול המלך 27, תל אביב
שף: הלל תווקולי
דבר השף: "ההשראה ליצירת המנה הגיעה ממנה דומה שהייתה קיימת בתפריט שנה שעברה. היא משלבת מעין קארי ים תיכוני או תבשיל חורפי שמתאים לימים הקרים בהם אנחנו נמצאים. השנה בחרתי להכין את דג המוסר (שהוא הלב של המנה) עם השעועית הלבנה הגדולה, שיש כאלה שקוראים לה בובעס או לימה והיא מאוד אהובה על הקהל הישראלי. בנוסף שידכתי אותה לשעועית ירוקה פריכה, אשר נותנת אלמנט קראנצ'י במנה, לעומת החמאתיות של הבובעס והערמונים, שגם הם ממרכיבי המנה. על מנת לתת עומק והתפתחות למנה הוספתי 'צ'אטני ראס אל חנות' וזה כמובן משהו שקושר את המנה אלינו, לים התיכון, אל התבלינים שלנו ואל השורשים שלנו. את הכול עוטף רוטב לימוני של מרטיני ביאנקו, שלא משאיר אף פינה יבשה וביחד נוצרת מנה מאוד עשירה ומפנקת שעושה כבוד גדול לדג ומתחברת לעונה הקרה בה אנו נמצאים".
מחיר: 138 שקל

מוסר ים צרוב של פאסטל | צילום: יח"צ 

ספריבס טלה

מסעדה: מוסקט
מיקום: מלון מצפה הימים, ראש פינה
שף: רועי דקל
דבר השף: "מלון מצפה הימים משדר בהווייתו קלאסיקה, רוגע ופרובינציאליות. לכן, ברוב המקרים המנות הינן מנות קלאסיות, כאשר אנחנו מתאימים להן תוספות ושילובים בהתאם לתוצרת החווה. ההשראה מגיעה תוך חזרה לאדמה ולעונה. כאשר ניתנת האפשרות להשתמש בחומר גלם כל כך ייחודי ומובחר כמו טלאים הגדלים ומטופחים בחווה לצדך, אין שיקול. זה חלום של כל שף שליד המטבח תהיה לו חווה עשירה בבשר, ירקות, פירות. אנו מגדלים בחווה טלאים מזן בלאדי, זן לוקאלי מיוחד, שכיום פחות רואים בשווקים ובקצביות המקומיות. אנו מגדלים את הטלאים בתזונה אורגנית, ואובייקטיבית (עד כמה שניתן) וקשה למצוא לו מתחרים מבחינת טעם בקרב זנים אחרים. המנה לא קשה להכנה, אם כי יש להקפיד על זמן בישול נכון ותיבול נכון ומאוזן. כאשר חומרי הגלם איכותיים וטריים, מרבית הדרך למנה טעימה כבר קיים ממילא".
מחיר: 136 מבושלת, 160 שקל גריל

ספריבס טלה של מוסקט | צילום: מלון מצפה הימים