משבר במטבח: האם הפטרייה היקרה ביותר בעולם נמצאת בסכנת היעלמות?

כשהולכים לקראת מרכז העיר אלבה שבצפון מערב איטליה, עולה לפתע ניחוח חזק שמזכיר אדמה ושום. הוא מגיע מדוכן צדדי עליו מסודרים קבוצה של גושים צהבהבים חיוורים. אלה הן פטריות כמהין לבנות, שזוכות לשבחים של אניני הטעם, מבוקשות מאוד על ידי מסעדות יוקרה ברחבי העולם – ויקרות להפליא.

החודשים אוקטובר ונובמבר הם תקופת הכמהין, וטיול ליריד הכמהין הלבן הבינלאומי באלבה מראה שיש בפקעות המעוותות האלה הרבה יותר ממה שנראה לעין.

פטריות כמהין לבנות גדלות באופן ספונטני ביערות שמסביב לאלבה, ובסתיו מתחילה עונת הציד. ציידי הכמהין תרים אחר הפקעות שגדלות מתחת לאדמה בסימביוזה עם שורשי עצים כמו ליבנה, לימון ואלון, באמצעות כלבי רחרוח שמאומנים למשימה.

ביריד, שמתנהל עד ה־5 בדצמבר השנה, ציידים ומוכרים מציגים את מרכולתם כמו אבני חן יקרות, והמחירים בהתאם. בשנה טובה מחירו של קילו כמהין יכול להגיע ל־2,000 דולר. השנה נמצאו מעט יחסית, מה שאומר שהמחיר נע סביב 6,000 דולר לקילו.

כשסכומים כאלה עומדים על הפרק, היריד מתייחס לאיכות בכובד ראש. לפני שהספקים יכולים לספסר בכמהין, כל אחת מהן חייבת לעבור בחינה מדוקדקת של "שופטי ניתוח חושי". המומחים הללו מחפשים פגמים, מאשרים שהכמהין נוקתה כהלכה מאדמה ושוקלים אותה.

העבירות הנפוצות ביותר הן הצגה של כמהין לא טרייה (הפטריות בדרך כלל שומרות על טריות במשך שבוע) או כאלה שדורשות ניקוי. אבל השופט הראשי סטפנו קומטי מסביר שלעיתים יש עבירות חמורות יותר שיש לשים אליהן לב.

"סוחרים נהגו בעבר להדביק פקעות קטנות יחד כדי ליצור אחת גדולה (פקעות גדולות יותר מקבלות מחיר גבוה יותר לקילו) או אפילו דחפו לתוכן משקולות דיג", הוא נזכר. לשופטים יש עין חדה שמזהה סוגים כאלה של רמאויות, וקומטי מוסיף שכל מי שנתפס נאסר עליו למכור ביריד.

על טעם ועל ריח

תפקידו של קומטי לא מסתכם רק בחשיפת רמאים. האף המקצועי שלו יכול לומר לא רק מאיפה הגיעה הכמהין (הן נפוצות באזורים שונים באיטליה, ובאירופה בכלל), אלא אפילו תחת איזה סוג עץ הן נוצרו. "זו הגיעה מעץ לימון, אתה יכול להריח את ניחוח השום האינטנסיבי?", הוא אומר בעודו מחזיק פקעת גדולה במיוחד. אלה שגדלות תחת עצי צפצפה, לעומת זאת, מפתחות שילוב ריחות של פטריות, שום ודבש.

הריח הוא פרמטר קריטי מכיוון שלמרות שמדובר במצרך שמיועד לאכילה, לכמהין אין למעשה כמעט טעם. הן 95% ריח, מסביר קומטי, עם אפטרטייסט שמגיע אחרי כל ביס. ככזה, הכמהין עוזרת להעצים את הטעם והריח של המזון שהיא מוספת אליו.

אנריקו קריפה, שף במסעדת פיאצה דואומו, המעוטרת בשלושה כוכבי מישלן אומר, כי המנות הפשוטות ביותר הן הטובות ביותר. "הכמהין הלבנות הן שחקן מרכזי והן לא אוהבות לחלוק את הבמה". בתפריט העונתי יש כעת קלאסיקות כמו צבי או יונה ועליהם כמהין ו־"Puccia Langa”, מתכון עתיק לפולנטה עם בשר עגל ברוטב מרסלה.

הצלחת "הכמהין הלבנות של אלבה", תיוג שמצוין לצד מנות בכל רחבי העולם, היא לא רק דוגמה של שיווק מוצלח. קומטי מספר שהטעמים והריחות שלהן מאוזנים באופן מיוחד והן לא מתפוררות כשפורסים אותן. "אנחנו יכולים לזהות כמהין לבנה לפי ריחה מבין פטריות כמהין אחרות מכל רחבי העולם", הוא אומר.

אך כעת משבר האקלים מטיל צל כבד על העסק היוקרתי הזה. כמהין לבנות זקוקות לגשמים מספיקים במהלך חודשי הקיץ כדי להתפתח. הזינוק במחירן השנה משקף את השלכות הבצורת ממנה סבל השנה האזור. זו השלכה מצערת במיוחד, כשלוקחים בחשבון שהכמהין גדלות רק באופן טבעי.

מוקדם יותר השנה התפתחה התלהבות סביב האפשרות של גידול כמהין בחוות, אבל אנטוניו דג'יאקומי, נשיא המרכז הלאומי ללימודי כמהין אומר, כי זה רק "צעד קטן קדימה". לפני עשורים כבר היו דיבורים על גידול הכמהין כחקלאות, הוא מוסיף, אבל עד היום "בקושי התקדמו".

בינתיים המרכז פועל ליצירת התנאים הטובים ביותר עבור התפתחות הכמהין. הוא מעודד את שימור היערות ונטיעת עצים מתאימים, אבל כפי שמציין דג'יאקומי, אנחנו נראה את השלכות הנטיעות האלה רק בעוד עשורים. האם זה יהיה מאוחר מדי עבור הכמהין הלבנות של אלבה?