|
מסתבר שלא רק יין איכותי משתבח עם השנים. הדבר, הפלא ופלא, נכון גם כאשר מדובר בסטייק, או לפחות בכזה מהסוג הנכון. הכירו את סטייק הצלע (קוט דה בף) מבציר 2000, אותו מציעה קצביית פולמאר (Polmar) שבצרפת בעבור סכום פעוט של 3,200 דולר. על השאלה מה הופך את אומצת הבקר הזו לבעלת מחיר מפתיע משיב אלגזונדר פולמאר, בעל הקצבייה.
בעוד שזן הבקר בלונדי (אקויטני) ממנו מופק הנתח המיוחד מתחרה בסוגי הבקר היקרים ביותר כמו אנגוס שחור וקובה (Kobe), מה שמזניק את ערכו היא נדירותו של ״בציר״ הבקר הספציפי. לדברי פולמאר, ישנם 103 נתחים בלבד של צלע בקר מהשנים 1998 עד 2009. באמצעות השקעה מאסיבית באחסון הבשר המשובח בחדר קריר תחת אוורור בלחץ שלילי, הקבצייה מצליחה לשמור על אחד מן הבשרים המצוינים והוותיקים בעולם.
ישנן גם אומצות שמשתבחות עם השנים | צילום: fotolia
מכיוון שתחושת מתח עשויה להביא לעליה ניכרת ברמות הגליקוגן והחומצה הלקטית בגוף הבקר, ובכך לפגום ברכותו ובטעמו של הסטייק המופק ממנו, קצביית העלית פועלת בנחישות למיזעור הלחצים בהם נתון הבקר. הדבר מתבטא, בין היתר, בשטחי השוטטות הנרחבים על פניהם מתפרסת החווה בה רועה הזן המיוחס. בחווה, הממוקמת מחוץ לעיר הקטנה סן מיהיל שבצפון מזרח צרפת, דואגים לדבר אל הפרות על בסיס יומי, וסכום של מליון יורו הושקע בבית מטבחיים מיוחד, בו נשחטות רק ארבע פרות בשבוע. כפי שדווח ב-CNN, השחיטה נערכת באופן ייחודי, הממזער ככל הניתן את הסטרס שחווה הנשחט.
מרגע השחיטה נשמרת איכות הבשר בתהליך אשר נהגה על ידי בני משפחת פולמאר, תהליך המכונה ״תרדמת חורף״, או היברנציה. השיטה מבוססת על אוויר קר הנושב על הבשר במהירות של 75 קמ״ש, בסביבה שבה מווסתת הטמפרטורה למינוס 43 מעלות צלזיוס בקרוב.
בהנתן מידת הרצינות שבה הקצבייה, שבשנה הבאה תחגוג 170 שנים להווסדה, מתייחסת לבקר שלה – אין זה מפתיע שנתחיה היוקרתיים ביותר יכולים להיות מטופלים רק בידי שפים ספורים. על מנת להבטיח שהבשר המיוחד נעשה בצורה נכונה, פולמאר מבקר בעצמו במסעדות המעוניינות במרכולתו, וזאת על מנת לבדוק האם השף מבין במלואם את האתגרים הטכניים הכרוכים בדבר. עד כה, ישנם שני שפים בלבד בכל רחבי העולם אשר בישלו את סטייק הצלע מן הבציר המיוחד של פולמאר. אחד מהם הוא פבריס וולן ממסעדת ״קפריס״ שבהונג קונג, המתהדרת בשני כוכבי מישלן. השף השני שלו היה את הכבוד הוא פייר נגרווריין ממסעדת ״לה טרס מירבו״ הפריזאית.
בחווה של פולמאר מדברים אל הפרות על בסיס יומי | צילום: fotolia
״כל האהבה ותשומת הלב שאנו מעניקים לחיות שלנו באות לידי ביטוי בצלחת, כאשר הסועד טועם את התוצר הסופי,״ מציין פולמאר. בהנתן רמות הלחץ הממוזערות, רכותו של הסטייק של פולמאר, הנאכל רק במידת עשייה נא מאוד או נא, גבוהה באופן ניכר מזו של הנתח הממוצע. דבר נוסף המייחד את הנתח הנדיר הוא העובדה לפיה למרות רכותו יוצאת הדופן – הסטייק של פולמאר הינו דל מאוד בשומן.
למי שחושב על הנתח במונחים מעשיים, אלגזונדר, שהוא דור שישי לבעלי הקבצייה ההיסטורית, ישמח לספק מספר המלצות. לדבריו, ״הבשר הנשי והקטיפתי״ נשטף היטב עם יינות כגון קוט רוטי דה שה ז׳אמה (אדום) או מרסו וסן-אובן פרמייה קרו (לבנים). כמו כן, תוספות מומלצות לצד המנה יהיו פסטה, פטריות כמהין, מחית תפוחי אדמה וצ׳יפס.
|
|
