בריא או טעים – חייבים להחליט? כך המנגלים והבריאות יכולים להפגש

כן, כן… יש להניח ששמעתם כבר על הסכנות הבריאותיות של ברביקיו. צריכה של בשרים בגריל יכולה להגדיל את הסיכון שלכם לחלות בסרטן. אז האם זה אומר שאחת מצורות הבילוי המועדפות על ישראלים רבים, וגם על האמריקאים שחוגגים את עצמאותם היום, צריכה לעלות באש ולהיעלם? לאו דווקא.

כשזה מגיע לסיכונים הבריאותיים של ברביקיו, אחד העבריינים המרכזיים הוא סוג המזון שאנו מעלים על המנגל. בשרים מסוימים הם עתירים יותר בשומן, קלוריות ומלח. בין אם תרתיחו, תיצלו, תטגנו או תחממו אותם במיקרוגל, תעטפו אותם בשמיכה, תדברו אליהם, תשירו אליהם ברכות או תאכלו אותם נאים לחלוטין – בשרים מעובדים כמו נקניקיות, נקניקים ובייקון הם עדיין בשרים מעובדים. בשרים כאלו מכילים רכיבים שהוספו אליהם כמו מלח, ניטרטים וכימיקלים אחרים שיכולים להוביל לבעיות בריאותיות. ארגון הבריאות העולמי (WHO) הצהיר לאחרונה כי ישנו קשר בין צריכת בשר מעובד לבין תחלואה בסרטן, והציב את הבשר המעובד באותה קטגוריה של חומרים מסרטנים כמו הפלוטוניום, כשם שהסבירו למשל ב-BBC. האגודה האמריקאית למלחמה בסרטן טוענת בהקשר זה כי ההצהרה של ה-WHO צמחה מתוך סקירה שארגנה הסוכנות הבינלאומית למחקר אודות סרטן (IARC), סקירה שערכו 22 מומחים מ-10 מדינות על למעלה מ-800 מחקרים. למשל, הסקירה העלתה כי צריכה של 50 גרם בשר מעובד מדי יום מעלה את הסיכון לחלות בסרטן המעי הגס ב-18%.

"פושע" נוסף בהקשר הבריאותי הנוגע לברביקיו הוא מה שאנו שמים על הבשר במהלך ולאחר העבודה על המנגל. רוטב ברביקיו למשל יכול להכיל המון סוכר, נתרן ומרכיבים מלאכותיים. אותו הדבר נכון גם לגבי קטשופ. רוטב הראנץ' הפופולארי בארצות הברית והמיונז, שגם הם בני לוויה שגורים לברביקיו, יכולים גם הם להיות עשירים מאוד בשומן. כל זה מוסיף כמובן גם קלוריות למזון שלכם.

Fotolia :הוא טעים מאוד, אבל בשר מעובד מסוכן לבריאות ולא משנה איך נבשלו | צילום

החטא השלישי של הברביקיו הוא מה שהוא עושה לבשר. חשיפה של בשר לטמפרטורה גבוהה, או בישול שלו במשך פרק זמן ארוך, יכולים לגרום ליצירת חומצות אמינו הטרוציקליות (HCA) ופחממנים ארומטיים פוליציקליים (PAH) שיכולים לגרום לסרטן. מכרסמים שהוזנו ב-חומצות HCA ופחממני PAH פיתחו סרטן שד, מעי גס, כבד, עור, ריאות, ערמונית וסוגים נוספים. עכשיו, מכרסמים הם באמת לא כמו בני אדם. למשל, למשל – רובם לא לובשים מכנסיים. ומחקרים במכרסמים כוללים האכלה שלהם בכמויות גדולות של חומרים כמו HCA ו-PAH. הקשר בין החומרים הללו לבין סרטן בקרב בני אדם הוא לא מובהק כמו בקרב המכרסמים. אולם, כפי שהאגודה האמריקאית למלחמה בסרטן מסכמת, המחקרים הראו קורלציות בין תזונה עשירה בבשר עשוי במידת וול-דאן, מטוגן או שהוכן על המנגל, ובין סיכון בתחלואה בסרטן המעי הגס, הלבלב או הערמונית.

המתכון הנכון

בהינתן הסיכונים הללו, אם יכולים לנקוט בצעדים הבאים על מנת להפוך את הברביקיו שלכם לבריא יותר:

• בחרו פריטי מזון בריאים יותר לצלות. במקום נקניקיות או בייקון, מה בנוגע לירקות? אם ירקות לא מספקים אתכם מספיק, אז תנסו דגים, עוף או חזה הודו. וודאו שאתם בודקים את המרכיבים שבבשר שלכם, כך שתצמצמו את השימוש שלכם בבשר מעובד למינימום.

• הפחיתו עם הרטבים. או שתגבילו את השימוש שלכם ברוטב, או שתחליפו אותו לאחד אחר, בריא יותר, כמו מרינדה של שמן זית, מיץ לימון, רוזמרין וקינמון – תיבול נהדר לבשר.

• הסירו את השומן. השתמשו בחתכים דקים וקצצו את השומן מהנתח, שומן כמו למשל עור העוף. וכן, אני יודע שהעור של העוף יכול להיות החלק הכי טעים.

• הגבילו את משך הזמן של העבודה על המנגל. בישול מקדים של הבשר במיקרוגל יכול להוריד את משך הזמן של הברביקיו, כך שמטרתו תהיה יותר של עבודת גימור. כך הוא לא ייצר כל כך הרבה HCA ו-PAH. תנו יותר תשומת לב למשך הזמן שכל נתח של בשר מונח על הגריל במקום לפטפט עם האורחים שלכם.

• אל תתנו לדברים להתחמם יותר מדי. זה נכון לבישול ולפעילויות אחרות סביב המנגל, במיוחד אם זה ערב ברביקיו של מקם העבודה. וודאו שהבשר לא יושב בלבה של להבה בוערת או שהוא לא נוגע ישירות בחלקים החמים ביותר של הגריל.

Fotolia :להחליף את הרטבים השמנים במרינדה, ולהפוך את הבשר הרבה | צילום

• להפוך, להפוך, להפוך. הראו לכולם את כישוריכם על המנגל על ידי כך שתהפכו את הבשר בתדירות גבוהה. כך תצמצמו את החשיפה של הבשר לחום גבוה.

• נקו את הגריל. הגריל הוא כמו תחתונים – והוא צריך לעבור ניקוי ולהישאר נקי באופן קבוע. תשקלו לקחת הפסקות במהלך הברביקיו ולנקות מהגריל שיירים חרוכים.

• תעצרו את רכבת הרטבים. זו יכולה להיות אולי הצעה לא מאוד פופולארית. הכותבת ההומוריסטית האמריקאית ארמה בומבק אמרה פעם שהיא מגיעה ממשפחה שבה הרוטב הוא כמו משקה. ובכל זאת, בשר המטפטף מהגריל יכול להיות עשיר ב-HCA ו-PAH. לכן, אתם אולי לא רוצים להשתמש בטפטוף הזה כרוטב.

• אל תישרפו. כן, החלקים החרוכים והשרופים הללו הם לפעמים באמת הכי טעימים, אבל היות שהם בעצם מהווים גוש של HCA ו-PAH אתם עשויים לרצות להימנע מהם ולהסיר אותם מהתפריט.

• אל תעשו ברביקיו כל יום. יש הבדל משמעותי בין לעשות מנגל כל יום, או על בסיס תכוף, לבין ברביקיו רק באירועים מיוחדים, כמו יום העצמאות, ל"ג בעומר, צאת הפסח, יום טוב של השיער שלכם או חגיגות יום ההולדת של ג'סטין ביבר. פינוקים מעת לעת כנראה שלא יזיקו לבריאות שלכם באופן משמעותי, אלא אם כמובן יש לכם כבר מחלה כרונית.

אז אתם לא צריכים לזרוק את המנגל עדיין.. אלא אם הוא שבור או שיש עליו תחתונים מסיבה כלשהי כמובן. רק קחו לתשומת לבכם את אמצעי הזהירות שהובאו מעלה, ושמרו על הבריאות שלכם מלהיצלות ולהעלות עשן.