סערה בכוס יין: כמה חשובה הכוס שלכם?

את המידע הזה אנו חבים לצוות מדענים מיפן, שמיפה את תפרוסת ריכוז האלכוהול המתקבלת כאשר עוזב הנוזל את הכוס. על הזרימה הבלתי נראית הזאת השפיעו גם הטמפרטורה וגם צורתה של הכוס, כפי שניתן ללמוד מתוצאות המחקר, שפורסמו ב־2015 במגזין Chemistry World. עוצמת הארומה של היין קשורה הדוקות גם ליחס שבין קוטרו של החלק הרחב ביותר בכוס לבין קוטר שפתה. אך כיצד ייתכן שצורה משפיעה על הטעם?

כאשר אנו שותים, אנו מטים את הראש באופן שמשתנה בהתאם לצורת הכוס. בכוסות בעלות שפה רחבה הראש מונמך, בעוד ששתייה מכוס בעלת שוליים צרים גורמת להטיית הראש אחורנית. התנוחות הללו משנות את המהירות שבה פוגע היין בלשון, כמו גם את המיקום המדויק שבו הוא נוחת.

הגיאוגרפיה של הטעם

מודל הלשון הקלאסי מתבסס על חלוקת האיבר לחלקים מוגדרים, אשר לכל אחד מהם קולטנים המכוונים לטעם שונה: מר, חמוץ, מלוח, מתוק או אומאמי (הטעם החמישי). הדבר מסביר היטב מדוע נוזל הפוגע בחלקה האחורי של הלשון, לדוגמה, מעורר תחושת טעם שונה מזו שהיה מעורר אם היה פוגע בקדמת הלשון, או בצדיה. למרבה הצער, מודל זה, אשר נהגה על ידי פסיכולוג מאוניברסיטת הארוורד לפני יותר ממאה, נחשב כיום לשגוי.

הגם שלכל טעם יש קולטנים משלו על הלשון, נראה כי הם מפוזרים באופן אחיד על גביה. כך שלמרות העובדה שאנו מבינים כיצד צורת הכוס משנה את האופן שבו נכנס היין אל הפה, עדיין איננו יודעים במדויק מה קורה כאשר הנוזל מסתובב לו בין בלוטות הטעם שלנו.

אמנם טעם וריח נקלטים על ידי רצפטורים שונים, אך השילוב בין הנתונים המגיעים מאלה ומאלה מפורש על ידי המוח, בדרכו לספק לנו את תפיסת הטעם. ארומות, אם כן, משפיעות משמעותית על טעמו של היין.

עם זאת, תחושת הטעם הסופית שלנו לא מורכבת רק מהנתונים המתקבלים על ידי חוש הטעם וחוש הריח, אלא גם ממה שמכונה סומאטוסנסציה (somatosensation). המדובר הוא בתחושה הכללית, הצופנת בחובה את המגע, את המרקם ואת הטמפרטורה. ייתכן כי החוויה מושפעת גם מהמהירות שבה פוגע היין בלשון, או מהאזור שבו מתרחש המגע.
לחילופין, טעם היין עשוי להיות מושפע מתנאים מקומיים, ביניהם טמפרטורה, סביבה ואולי גם סוג הכוס. לדברי צ׳ארלס ספנס מאוניברסיטת אוקספורד, בתחושת הטעם משתתפים רכיבים שאותם הוא מכנה סופר-חיבוריות ותת-חיבוריות. ביסודו של דבר, הכוונה היא לכך שהמוח מצרף יחדיו את כל החוויה החושית שיש לנו כאשר אנו אוכלים ושותים, ומחליט האם החבילה במלואה מגבירה או מפחיתה את האירוע.

"הכוס היא הדבר האחרון העומד בין פיו של הלקוח לבין היין עצמו" | צילום: fotolia

כל הסודות נחשפים

אם אינטראקציות מורכבות כאלה מתרחשות, אולי העונג הצפון בידיעה שאנו שותים מתוך כוס יקרה ואקסקלוסיבית שיוצרה בעבודת יד – מספק קלט הגורם לנו לנטות לטובת חוויית שתייה חיובית יותר בכללותה. על כל פנים, סביר להניח שמקורו של הטעם הנחווה הוא בשילוב של כמה מן הגורמים הללו גם יחד. וצורת הכוס? חסידי יין רבים מוכנים להישבע שגם הנתון הזה משפיע על איכות הטעם.

מראיון שקיים ב־2012 כתב היין ג'יימסון פינק עם גאורג רידל, מבעלי יצרנית גביעי היין כוסות רידל, עלה כי האחרון פגש ב־1989 בלונדון את היינן הקליפורני רוברט מונדאבי. רידל החל לייצר כוסות יין ב־1961, כאשר החברה המשפחתית שבבעלותו מחשיבה את הכוס לכלי המאזן את תרומות הטעמים הגלומים ביין, כולל הפירותיות והחומציות שבו. הדבר מבוסס, לשיטתו, על שלושה פרמטרים פיזיקליים של הכוס: גודל, צורה ומפתח.

מונדאבי האזין לדבריו של רידל, ואז אמר לו כי הוא מדבר שטויות. ואולם מאוחר יותר באותו היום, כאשר טעם פומה בלאן מכוסות שונות, נדהם מונדאבי לגלות שהטעם אכן השתנה בהתאם לכוס שממנה נלגם היין. הוא הפך לחברו של רידל, חברות שנמשכה עד למותו של היינן ב־2008. ככל הנראה, לאחר אותה פגישה החליף מונדאבי את כל סט הכוסות הפרטי שלו.

״הכוס היא בעלת חשיבות גדולה מאוד. היא הדבר האחרון העומד בין פיו של הלקוח לבין היין עצמו״, אמר לי הסומלייה אלכסנדר מורין, כאשר נפגשנו לאחרונה בעיר בורדו שבצרפת. כסומלייה וכיועץ יין, אלכסנדר הוא גם מנהל המותג של כוסות זאלטו בבורדו.

״מה הופך כוס יין לטובה? אין זה משנה עד כמה הדפנות מקומרות״, מסביר מורין. ״הקצוות צריכים להתקרב זה אל זה בחלקה העליון, כדי למקד את הפוטנציאל הארומטי. אם הכוס קטנה מדי, היא תסתיר את הארומות ואת הפריכות. עבור יין גראנד קרו, השתמשו בכוס גדולה יותר, כי יש לו המון מה לומר. מה שהופך יין לטוב הוא יכולתו לפתח שלבים שונים במהלך הארוחה״.
״רידל הוא ברנד מצוין של כוסות, אבל ה׳טהרנים׳ רוצים זאלטו״, הוא ממשיך. כוסות זאלטו הן כוסות אוסטריות דקות־רגל, המנופחות ביד ומיוצרות בכמויות מוגבלות בלבד. ״בכוסות זאלטו נחשף הפוטנציאל החבוי ביין, כמו גם פגמיו הזעירים. מקבלים הכל; את כל הסודות הקטנים״.

המבחן המשולש

מורין ואני פגשנו את ג׳יזל המבורג, סומלייה ניו יורקית, בבר היין Le Point Rouge שבבורדו. פתחנו בקבוק בורגונדי, Hubert Lamy 2014 Saint-Aubin Premier Cru, וכל אחד מאיתנו טעם את היין בשלוש כוסות נפרדות: וינום ריזלינג גראנד קרו של רידל (אשר משמשת לעיתים קרובות ככוס ״אוניברסלית״ לטעימת סוגי יין שונים), וינום בורגונדי רד, שהיא רחבה ו״ממוקצעת״ יותר, וזאלטו בורגונדי. טעמנו את היין 10 ו־20 דקות לאחר פתיחת הבקבוק. השפעת הכוס הייתה ברורה ומובחנת.

״הכוס האוניברסלית אינה מראה את היין״, אומר מורין. ״הפוטנציאל הארומטי חבוי ותקוע בכוס. החומציות גבוהה, הטנין נוקשה. הכוס מכווצת את היין הזה. ברידל בורגונדי יש פחות ארומת אלכוהול ויותר מתיקות. והזאלטו? וואו. המינרליות ניכרת בצורה מוצלחת כל כך, אין יותר אלכוהול. יש יותר אורך, יותר טעם, יותר עוצמה ודיוק רב יותר בארומות״.
ג׳יזל הגדירה את ההבדל בין הכוס האוניברסלית לבין הרידל בורגונדי כ״נפיץ״, והסכימה עם מורין בנוגע לזאלטו. ״זה כמו מסנן זעיר, כמו כלי להגשת יין. מהכוס האוניברסלית לזאלטו משתנה היין כמו מסטירת לחי לליטוף על הישבן״.

מורין הציע שכוסות הבורגונדי מאריכות את חיי היין לאחר שנפקק הבקבוק, בעוד שג׳יזל סברה שהדבר תלוי בסוג היין שנבחר. היא חשבה גם שארומות וטעמים נשארים דומים בבסיסם, בעוד שהאופן שבו אנו תופסים אותם, מושפע מהכוס שבאמצעותה נצרך היין. אני מצאתי את ההבדל בין שתי כוסות הרידל בהקבלה לעולם המוזיקה, כמו המעבר בין מונו לסטריאו, בעוד שהזאלטו כיוונן את הצליל. אזהרה: אם תנסו זאת בעצמכם, אתם עלולים להיסחף למעין ״אפקט מונדאבי״ – ולמצוא עצמכם, מהר מאוד, מחליפים את כל מערכת הכוסות שלכם.