דילוג לתוכן

ביקורות נוקבות נגד מדריך מישלין החדש – האם דירוג הקולינריה היוקרתי בעולם מאבד מקסמו?

המסעדה המשפחתית L'Assiette Champenoise יושבת באחוזה יפיפיה בעיר Tiqueux, לא רחוק מהעיר Reims, בירת מחוז שמפיין שבצרפת. שף המסעדה, ארנד ללמננט, היה לבדו כשקיבל את אות המצוינות הנחשב ביותר בעולם המסעדנות – שלושת הכוכבים הנחשקים של מדריך הגסטרונומיה היוקרתי מישלין, במהדורת 2014.

למרות שההחלטות השנה היו שטופות בויכוח סביב עולם הקולינריה הצרפתי והרלוונטיות של דירוג מישלין, חלקית גם משום שהתוצאות הודלפו ימים מספר לפני החשיפה הרשמית השבוע. שלושת כוכבי מישלין נחשבים לפסדת היצירה הקולינרית האמנותית ומהווים סימן ההיכר הברור ביתר לאוכל איכותי בכל רחבי העולם.

ההשלכות שיש לכוכבים הללו על המסעדות בהם הם מוענקים ברורות.

במסעדה המשפחתית של שף ללמנט עובדת אישתו, אחותו ואימו של השף עובדות במלון הצמוד (ששייך גם הוא לעסקי המשפחה), וכעת המסעדה היא אחת מ-27 מסעדות בלבד בצרפת שמתהדרות ב-3 כוכבי מישלין, 10 מהן בבירה פאריס.

ארנד ללמנט מאושר לאחר שקיבל 3 כוכבי מישלין בגיל 27 | צילום: רויטרס

השנה הוענקו ל-6 מסעדות חדשות הדירוג של שני כוכבי מישלין, מה שהביא את סך המסעדות בקטגוריה ל-79. בנוסף, 57 מסעדות חדשות יוכלו להתהדר בכוכב מישלין אחד, מה שמביא את סך המסעדות בקטגוריה הזו, ל-504. מדובר במספר גדול למדי שהצית ביקורות על כך שכוכבי מישלין מחולקים ומתפזרים כמו קונפטי, וכל זאת במחיר האקסקלוסיביות של הדירוג.

ציון דרך נוסף בעולם המישלין, הוא שאחד המקבלים השנה, פלורנט ליידן ממסעדת Auberge du Vert Mont, היה בשנה שעברה אחד מהפיינליסטים בתוכנית המציאות הקולינרית טופ-שף הצרפתית.

הצעירים באים

בגיל 39, ללמנט נחשב לאחד השפים הצעירים בצמרת המטבח הצרפתי. העובדה שמדריך מישלין החליט להכיר בשפים צעירים השנה היא סיבה נוספת לביקורת שהוזכרה. אחד מהכוכבים החדשים, למשל, ניתן למסעדה בשם La Maison D'Uzès, שהשף שלה עומר בן 25 בלבד. שבעה שפים צעירים אחרים שאינם עוברים את גיל ה-30 קיבלו גם הם כוכבים.

ועדיין, למרות הכל, השפים שקיבלו את מירב הכוכבים ברחבי העולם הם כמובן קולינריים ותיקים כמו ג'ואל רבושון ואלאין דוקס הצרפתים, גורדון רמזי הבריטי ותומס קלר האמריקאי.

אלאין דוקס, אחד משיאני כוכבי מישלין | צילום: רויטרס

לפי מייקל אליס, מנהל המדריכים הבינלאומיים של מישלין, לשפים צעירים כיום יש יותר הזדמנויות לפתוח מסעדות משלהם מבלי להיכנס להרפתקאות עסקיות מטורפות.

המגמה, כך הוא מסביר, של אנשים צעירים להעדיף מסעדות קטנות דוחף לעיתים את הסטנדרטים אף גבוה יותר. "הם יכולים להתחיל עם אדם אחד נוסף בלבד, ולראות איך הם מתקדמים משם". כיום יש יותר ויותר שפים צעירים שמציעים אוכל באיכות גבוהה ובמחירים נמוכים באופן יחסי.

שף ללמנט למשל, קיבל את הכוכבים בנימוק שעשה שימוש ב"מרכיבים באיכות מעולה" ו"מתכונים עם אופי". המתכונים שלו הולכים יד ביד ומחמיאים מאוד למשקה השמפניה, ממנו יש במסעדה יותר מ-450 סוגים. פותח את התאבון.

הרשמה לניוזלטר

באותו נושא