Sans-serif

Aa

Serif

Aa

Font size

+ -

Line height

+ -
Light
Dark
Sepia

הזהב הלבן: מדוע האנושות עדיין לא מצאה תחליף מספק לסוכר

שנים של חדשות מפחידות לגבי כמה שסוכר מזיק לבריאותנו, הוביל את הצרכנים לפתח הנגאובר למתיקות. לאחר עשורים של עלייה תלולה, אחוזי השמנת היתר בארה"ב מתחילים להתמתן (על אף שהם ...
ג'ון מקוויד

שנים של חדשות מפחידות לגבי כמה שסוכר מזיק לבריאותנו, הוביל את הצרכנים לפתח הנגאובר למתיקות. לאחר עשורים של עלייה תלולה, אחוזי השמנת היתר בארה”ב מתחילים להתמתן (על אף שהם עדיין גבוהים מאוד) – בין השאר כתוצאה מתחליפי סוכר. חברות המזון והמשקאות הקלים שנוטות לדחוף סירופ תירס כמעט לכל דבר, עומדות בפני בעיה לא קטנה. הפתרון האידיאלי הוא למצוא את החומר החמקמק שטעמו יהיה דומה מספיק לסוכר, אך הוא לא יזיק לבריאות.

האם זה אפשרי? הרבה מאוד תלוי בשאלה הזו. ממתיק פלא כזה יכול להיות ברכה גדולה לבריאות הציבור, לחולל מהפכה בתעשיית המזון וליצר הרבה מאוד כסף. האמת היא שאנחנו קרובים מאוד, אך בינתיים הביולוגיה של הסוכר פשוט מורכבת מדי בשבילנו.
  
מדובר בבעיית הטעם הלא פתורה העתיקה ביותר בעולם. מאז שהאנושות למדה כיצד לעבד קני סוכר לפני אלפי שנים, סוכר הפך לאחת הסחורות הפופולריות ביותר. המשיכה למתיקות היא דחף ביולוגי וכמעט לא ניתן להתנגד לה.


בעיית הטעם הלא פתורה העתיקה בעולם. הסוכר | צילום: thinkstock

אנשים מחפשים כבר שנים דרכים להחליף את הגבישים המתוקים במשהו אחר – או בגלל מחסור בסוכר, או כפי שקורה כעת, בשל המודעות לבעיות הבריאותיות שצריכה מרובה שלו מעוררת. הרומאים למשל נהגו להכין סירופ מתוק על ידי הרתחת ענבים מרוסקים בכלי עופרת. הם קראו לזה סאפה. מה שתרם לטעם שלו היתה התרכובת Lead acetate – תחמוצת עופרת המכונה גם סוכר עופרת בשל טעמה המתוק. לצערם של הרומאים, התרכובת היתה גם רעילה. במהלך השנים היא שימשה כממתיק יין, שככל הנראה הוביל למותו של האפיפיור קלמנט השני ב-1047 ואולי אף של בטהובן כ-800 שנה מאוחר יותר.
  
כיום יש לנו בעיות אחרות: רוב תחליפי הסוכר, כמו אספרטיים, הם כימיקלים תעשייתיים, שכמו הסוכר עצמו, הפכו מאוד לא פופולריים בציבור על רקע טרנד המזון הבריא. יתר על כן, יש הוכחות לכך שאפילו ממתיקים עם אפס קלוריות יכולים להוביל לבעיות מטאבוליות דומות לאלה של סוכר. כל אלה הובילו לכך שמכירות משקאות הדיאט סובלות מירידה, בדיוק כפי שקורה עם המשקאות הממותקים בסוכר.

על אף שיש לנו יתרון טכנולוגי עצום על הרומאים העתיקים, עדיין מאוד קשה לייצר תחליפים שישמרו על הטעם הטבעי של הסוכר. האבולוציה כווננה את קולטני הטעם שלנו כך שטעימת סוכר תפעיל ריאקציה נעימה במוחנו. קולטני הטעם שלנו יכולים לזהות גם מולקולות אחרות כמתוקות, אך אותו מנגנון עונג במוח לא פועל במקרים האלה באותה צורה ואנחנו לא מרגישים מתוק אלא משהו דמוי מתוק. מעבר לכך, תחליפי סוכר גם שונים בטקסטורה שלהם ובטעמי הלוואי, ולא תמיד מתאמים לשימושים כמו בישול ואפיה.


הסוכר מפעיל מנגנון עונד במוחנו, התחליפים לא | צילום: thinkstock

יש גם מכשולים נוספים: קשה לשער מה ההשלכות של הכנסת חומר חדש בקנה מידה כל כך גדול אל התפריט של הציבור הרחב. גם העליות של הכנסת חומר חדש לשוק הן עצומות. המחקר יקר ואם הוא נכשל, כל הכסף ירד לטמיון. גם הציבור היום דורש יותר, לא מסתפק בחומרים סינטטיים ומצפה לחומרים שמקורם מהטבע, כמו הסטיביה שהוא התחליף הטבעי הפופולרי ביותר כיום. על מנת לצמצם את האפשרויות, חברות טכנולוגיות מנפות כיום אלפי מולקולות לפי מבחנים שונים על מנת להגיע למספר מצומצם של מועמדות לשמש כתחליף הסוכר הבא. הדרך עוד ארוכה, אבל ברור שכאשר ידה של הטכנולוגיה תשיג לבסוף את החומר הנחשק, הוא יחולל את אחת המהפכות הגדולות ביותר בהיסטוריה הקולינרית האנושית.