מאסטר שף, מה עם הקלוריות?

משרד הבריאות בישראל מוביל פרויקט לאומי לקידום אורח חיים פעיל ובריא, עתיר משאבים וכוונות טובות. בדומה למספר מדינות בארצות הברית ובאירופה, גם בארץ החל המשרד, בראשות המנכ"ל הפעלתן, רוני גמזו, לקדם חקיקה שתחייב בעלי מסעדות לציין את מספר הקלוריות לצד המנה בתפריט, בדיוק כמו מחירה.

כן, אכילה במסעדה זה כבר לא מה שהיה פעם. השינויים בהרגלים התרבותיים והקולינריים הוציאו את עם ישראל הרבה מבעבר לאכול במסעדות. 

רבים מהמסעדנים מתנגדים לחוק שידרוש מהם משאבי אנרגיה, זמן, כסף, ובעיקר איך לומר, בלבול מוח. אבל לא רק המסעדנים מתנגדים וטעמם עימם, תרתי משמע. גם אני, כדיאטנית ותיקה, מצטרפת להתנגדות – מטעמים אחרים.

היוזמה הזו אינה חדשה. יוזמות דומות פרחו בכנסת במקביל ליוזמה האמריקנית במחצית השנייה של העשור הקודם. בשלהי 2007 קידם ח"כ עתינאל שנלר (אז – קדימה) חקיקה בנושא, וכבר אז לא התלהבתי מהרעיון.

אצלנו גוועה החקיקה הזו, אבל בניו-יורק נכנס החוק לתוקף שנה מאוחר יותר, כאשר ראש העירייה מייקל בלומברג אילץ רשתות מזון בעלות יותר מ-15 סניפים להציג בפני הסועדים את המחיר הקלורי של הארוחות אותן הם מבקשים לאכול. מאז אימצו כמה מדינות בארה"ב את החוק הניו-יורקי, מסעדות מסוימות במדינות אחרות אף התנדבו להכיל בתפריטיהן את החוק הלא-מחייב. 

לא צריך לספור קלוריות כל היום, רק לאמץ אורח חיים בריא | צילום: רויטרס

לא רק זאת, אלא שרשות המזון והתרופות של ארה"ב (FDA) מקדמת חקיקה פדראלית בארה"ב סביב סוגיה זו. אבל ארבע שנים לאחר אותה חקיקה מקומית, נראה שהחוק לא ממש הצליח להביא לשינוי בהרגלי הסועדים.

אז הנה כמה סיבות, שלטעמי, המהלך הזה מיותר וככל הנראה לא יצלח גם אצלנו:

1. קלוריות הן יחידת המדידה, האומדת את כמות האנרגיה שמזון מסוים תורם לגופנו. יחידת מידה זו מהווה כלי הערכה עבור אנשי מקצוע בבחינת תפריטים. קשה מאוד, ואולי בלתי אפשרי, לחשב את הערך הקלורי של כל ביס. ויתרה מזאת לאמוד את סה"כ הקלוריות המתאימות לכל אדם, שכן זהו עניין אינדיווידואלי הלוקח בחשבון גורמים רבים כמו גנטיקה, פעילות גופנית, משקל, גובה ועוד. דווקא השימוש הפופולארי שלו בציבור – הרואה בו חזות הכול – הופך אותו למכשיר שאינו מהימן. גם אם חישוב המנות ומוצרי המזון יהיה מדויק, הרי שסך הקלוריות היומי, סביר להניח, יהיה מאוד לא מדויק. אז מה הטעם? 

2. התעסקות בקלוריות מסיבה את תשומת הלב מרכיבי תזונה חשובים אחרים שבמזון, כמו תכולת החלבון, סה"כ השומן, שומן רווי, סיבים תזונתיים ועוד. התייחסות לקלוריות בלבד לא תקדם את הבריאות. עבור אנשים מסוימים, לדוגמא, עדיף לבחור במנה המכילה יותר קלוריות אך דלה בנתרן (מלח).

3. השומן, שעשיר בקלוריות, הוא לא רק רע. אם נימנע ממאכלים המכילים שומן, אנו עלולים להחמיץ מרכיבים חיוניים, כמו חומצות שומן שמקורן מהמזון בלבד, או שנפגע באספקה של ויטמינים שספיגתם מותנית בסביבה שומנית.

הסועד המתעניין יעדיף לבחור במוצרים דלי שומן או אף נטולי שומן בגלל החיסכון הקלורי, על חשבון תפריט מאוזן. כך עלולים להגיע, לכאורה, לתפריט יומי הכולל רק 1,000 קלוריות ולפתח מחסור ברכיבי מזון חשובים.

4. התייחסות מוגזמת למספר הקלוריות עלולה לגרום להתעסקות מיותרת ואף מזיקה למי שאכילתו הינה נורמטיבית. הסיכוי שהערכים הקלוריים ישפרו את תזונתו – קטן מהסיכוי שהם יפגעו בה. בפרט כשמדובר בבני נוער, העוסקים עד זרא בספירת קלוריות, למרות שאינם נמצאים בעודף משקל, או סובלים מבעיות רפואיות. לעומת זאת בעלי עודף משקל ימשיכו להתעלם מהנתונים, גם אם הם מכירים אותם בעל פה.

5. התייחסות לבחירת המזון אותו אוכלים במסעדה אינו דומה לזה הנרכש בסופרמרקט. הסועדים במסעדה על בסיס יומי מחפשים לרוב ארוחה מהירה, פתרון פשוט וטעים לארוחת צהריים. סועדים שמבלים במסעדות לציון אירוע מיוחד – אוכל דל קלוריות או בריא אינו בראש סדר העדיפויות בבחירת המנות אלא ההנאה והחוויה הכללית. כך שתמחור קלורי של המנות לא ישרת את המטרה לשמה צוין בתפריט.

המחקרים, שנערכו בעיקר בארה"ב, מוכיחים את הטענה המרכזית של מתנגדי החקיקה: הקשר בין ספירת קלוריות לאורח חיים בריא הוא רופף למדי.

קבוצת חקר השווקים NPD , מהגדולות בצפון אמריקה, קיימה מחקר שבדק את הצלחת החוק. על-פי ממצאי המחקר כמעט ולא היה שינוי בכמות הקלוריות שבארוחות שבהן הוצגו הקלוריות בתפריט לארוחות שלא הוצגו בהן הקלוריות. בהמשך טענו עורכי המחקר , כי רק 9% מהסועדים שהשתתפו במחקר העידו כי אוכל בריא רלוונטי עבורם. אבל כשנשאלו מה חשוב להם באוכל בריא – כמות הקלוריות לא היה אחד הדברים הראשונים שהזכירו, אלא איכות חומרי הגלם, טריות, בריאות ועוד.

בעיית עודף המשקל בארה"ב חוצה את כל החברה האמריקנית, אבל בולטת בעיקר בשכבות החלשות. מחקר אחר של אוניברסיטת קולומביה בניו-יורק בחן את יעילות תפריטי הקלוריות ברשתות מזון מהיר בהארלם. הממצאים הצביעו על כך שהמידע שקיבלו הסועדים היה מאוד חלקי וחייב חישובים מתמטיים נוספים כדי להעריך כמה אכל הסועד.

מחקר שלישי, של כתב העת הבריטי British medical Journal, שכלל כ-15 אלף סועדים לפני החלת החוק הניו-יורקי (2007) ולאחר החלתו (2009) אף הוא הציג תוצאה כללית דומה. בסך הכל לא חלה ירידה בכמות הקלוריות שהסועדים אכלו, אבל ניכר שינוי לטובה בכמה מרשתות המזון בניו-יורק כמו מקדונלדס ו-KFC. בחלק מהמקרים חשוב לציין, כי השינוי לא חל רק בפרסום הקלוריות בתפריטים, אלא גם בשיפור באיכות הארוחות עצמן.

למרות השינוי רוב המחקרים הגיעו למסקנה אחת: מעט מדי – ולא מספיק.

הכותבת היא דיאטנית קלינית

[email protected]